芯心點 Bakesmee

為什麼可頌如此受歡迎？因為它又香、又脆，不管是單獨吃，沾著牛奶吃，或是切開來夾著其他餡料一起吃，都無可挑剔！

很多人會問，可頌的秘密到底是什麼？答案就是它那一層又一層的鬆軟薄脆面皮，由奶油和麵團所交織出的美味。每次取麵包店，可頌都是我所定的目標。烤熱熱的吃別有一番風味。現在萬物皆漲的年代，許多店家都用人造奶油或是酥油來取代奶油，降低成本，雖然消費者大多不知情，但是反式脂肪吃多了真的會有害身體健康。

住在高雄，平常溫度要低於 20 °C 簡直是天方夜譚，只能趁強烈寒流來襲，室內溫度勉強落於 20 °C 上下時趕緊捲起袖子，做出那個令人朝思暮想的好滋味。

其實早早就想嘗試做可頌的我，除了溫度的因素，令我最卻步的是它所需的技巧，一個步驟的錯誤就有可能導致無法彌補的後果，讓我每次對它又愛又恨，喜歡它的酥脆、它的香甜，卻因為得的困難而遲遲沒有勇氣嘗試。麵包店大多是用壓麵機來完成最複雜的步驟，有的店家甚至在 4 °C 的房間裡完成折疊的步驟避免奶油融化，破壞層次的效果，所以一切只能靠手工的我，只有眼巴巴幻想的份。直到今年初，姊姊從美國回來短暫的住幾天的期間，聽到她說在美國一間天天都大排長龍的排隊名店，專賣可頌甜甜圈 (Cronuts)，問我會不會做。當時的我遲疑了一會兒，簡單地回了一句：「步驟很複雜．．．」，然後就沒了下文。儘管嘴上說不會，但是我卻立即打開了電腦，上網搜尋了一下那些一直在我口袋名單中的可頌食譜。看了作法後，我決定一式，因為此時不做，更待何時？

可頌的製程之所以繁複，是因為它需要漫長的等待時間，讓酵母與麵粉醞釀出獨特的氣息。但是因為最近快開學了，作業陸陸續續地出現，因此我從無數個食譜中 （其中一個是 Weekend Bakery）總結出一個最快速便利但又不失其中要點的食譜與做法。雖然這次的成品有一定的進步空間，但是只要每個步驟都有做確實，成功就會在不遠處！媽媽吃了一口，説：「嗯，讚！看來你也會做可頌嘛。」，而爸爸則沈默不語．．．跟他相處久了，學到的就是沒有評價就是他喜歡下次我一定做得更好

麵糰（本配方可以做 9 個，這個份量為底線，不建議再減少）：

中筋麵粉 .............. 200 g

速發酵母 .............. 1 茶匙

牛奶 ..................... 120 g （也可用水或豆漿取代）

砂糖 ..................... 22 g

鹽 ......................... 1 g （我用的是喜馬拉雅山的玫瑰鹽）

無鹽奶油 .............. 16 g 

裹油：

無鹽奶油 .............. 120 g

將所有麵糰的材料（奶油和鹽除外）放入攪拌機中，用低速打 2 分鐘至稍微成團

停機後倒入鹽，低速打 1 分鐘，轉中速打 5 分鐘直到麵團可以撐起一點薄膜（裂口粗糙沒關係）

加入已軟化的奶油，用低速攪拌 2 分鐘至奶油均勻分布在麵團裡後轉中速攪拌 3 分鐘直到麵糰表面光滑，呈現八分筋的狀態

打好的麵糰不像以往做麵包需要整圓。將麵團稍微壓平，長寬約盛裝容器的大小即可

蓋上一層保鮮膜後冷藏發酵鬆弛 20 分鐘

利用麵糰發酵的時間準備要裹入的奶油

將已秤好的奶油放在一張很長的保鮮膜上，覆蓋住表面後用桿麵棍壓成長寬皆 15 cm 的正方體（厚度約 0.3 cm），放進冷藏備用

一定要冰硬，避免折疊時奶油融化導致層次消失

利用最後的發酵時間做巧克力可頌的巧克力條，若有現成的此步驟省略即可

100% 巧克力豆 ............ 40 g

砂糖 ............................. 15 g

此配方為 62.5% 苦甜巧克力，若巧克力濃度是自己喜歡的，砂糖則可省略

以隔水加熱的方式將砂糖與巧克力融化（底下的水一旦滾了轉小火即可）

巧克力一旦溫度過高容易油水分離，所以建議用隔水加熱的方式來控制溫度

用矽膠刮刀攪拌至完全融化即可離火

準備一個小的容器，上面鋪一層保鮮膜以利脫模

倒入融化的巧克力，放入冷藏冰硬備用

取出鬆弛好的麵糰，撒上一些手粉避免沾黏

手粉適量就好，太多的話會影響成品的成果

桿成比要裹入的奶油塊大的一個正方體，長寬約 25 cm，高約 0.4 cm

將奶油轉 45° 後平放於麵糰上頭

折入四個角

不要包入空氣！

將連接處稍微黏合後桿成長約 60 cm 的長方形，寬度盡量不變

拍掉多餘的手粉後折三折，放在一個已鋪有一層保鮮膜的盤子上，再輕輕的蓋上一層保鮮膜，冷凍 15 分鐘

為了要節省時間，短時間內冷凍過的麵團效果會比冷藏的好

15 分鐘後取出麵糰，轉 90°，一樣撒上一些手粉防沾黏，用桿麵棍輕壓表面，以利桿開

由中間往兩邊桿開，不要從一邊桿到另外一邊

一樣折三折後用保鮮膜覆蓋住，冷凍 15 分鐘

冷凍取出後再次撒上些許手粉，轉 90°，用桿麵棍輕壓表面後桿開，折三折後用保鮮膜覆蓋住，冷凍 30 分鐘

裹油折疊步驟與時間總結

在等待的同時取出已凝固的巧克力

撕開邊緣的保鮮膜後切成三等份放回冷藏備用

30 分鐘後將麵團取出，與折疊時方式相同，先撒上一些手粉後用桿麵棍輕壓表面

桿成長約 40 cm，寬約 20 cm，高約 0.3 cm 的長分體，用刀子修去不規則的邊摺（用尺當直線）

披薩刀最容易裁切，若沒有的話普通菜刀也可以

裁去兩邊後能從頗面看到折疊時創造的層次

我喜歡將麵團翻面，較漂亮的面朝下，因為等一下捲起後下面會在外層

將面片裁切成 3 個 9 cm 寬，2 個 7 cm 寬的長方形

9 cm 的長方形再用刀子從斜對角裁切成三角形，剩餘的兩片不動

取一三角形，輕輕的（不要施力）用桿麵棍將面片桿成約 25 cm 長（也可以用手），在面片底端切一刀（約 2 cm）

千萬不要將先前創造出的層次壓平

底下切的一刀是可頌兩端漂亮的關鍵！

將底部打開捲起後用手掌心輕柔的捲完剩下的麵片（不要捲太緊）

捲起的麵糰收口朝下

從頗面就能清楚看到層次

巧克力可頌作法 (1)

在兩端擺上巧克力條，分別向中間捲起

放上烤盤時需翻面

巧克力可頌作法 (2)

將巧克力條放在同一端（適量就好，不然會像我一樣．．．烘烤時大爆漿）

將捲好的可頌整齊排入烤盤中

中間要留適當的間距避免發酵或烘烤時相黏

（右下角）切下來的邊不用浪費。打十字，中間包入些許巧克力

給一張近照

在表層先刷上一層全蛋液（1 個全蛋＋1 湯匙的水），動作要輕，不要破壞表面或是層次，室溫發酵 60 分鐘

發酵溫度不宜過熱以免使層次的奶油融化

發酵好的可頌輕輕搖晃烤盤時會抖動 (wiggle)

剩 10 分鐘時開始預熱烤箱，上下火皆 190 °C

要進爐前再次刷上一層全蛋液

用 190 °C 烘烤 10 分鐘，轉 170 °C 烘烤 5 分鐘即可出爐

中間的那顆巧克力真的包太多了．．．

移到鐵架上放涼

建議用手（如果不怕燙的話）動作要輕，剛出爐的可頌非常非常的軟，輕輕一捏就會變形或是碎滿地，心血結晶就泡湯了

每個可頌都有漂亮的顏色（層次的部分顏色可以再深一點），形狀也都沒有變形

側面層次分明，但是有一定的進步空間（麵片可以捲得再緊一點，層次的部分可以在細緻一點，下次不要只花 3 小時，花 3 天看看會不會改善）

麵片若桿的長一點的話形狀會更漂亮

至少是一個及格的可頌！若沒有小心呵護，非常容易就會掉屑

隔天的可頌會回軟（其實出爐後幾小時就會了），但是只要用已預熱至上下火皆 190 °C 的烤箱中回烤 3 分鐘就能品嚐出爐時的美味，而且整間房子都是香死人的奶油味

底部有著漂亮的顏色

頗面能看出鬆軟，但是細胞壁不夠細緻

巧克力可頌的形狀也不錯，有一邊被爆漿的巧克力染黑了

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

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