芯心點 Bakesmee

這款麵包的靈感來自麵包店的葡萄小餐包，我個人只喜歡奶油餐包或是奶酥餐包，但是媽媽卻非常喜愛葡萄餐包

家中的冰箱長年都有剝好的龍眼乾，所以突發奇想，想說用龍眼乾取代葡萄乾。這是一個創舉但也是一個突破！

最近走的是無糖風，麵團不添加任何糖分，讓酵母只使用麵粉中的醣類來發酵。但與前幾天分享的番茄鹽可頌的差別在於這次的餐包用的是湯種法，所以口感不會像中種法那麼Ｑ！微軟微黏的口感是湯種法的特色之一。其實媽媽比較喜歡吃中種法做的麵包，不喜歡稍微黏口的口感，但是礙於時間的分配還有個人的一點小私心，我決定做一次我尚未嘗試的「湯種法」。簡單來說，湯種法有兩種，一種是 65 ºC 的做法，就是將麵粉和水分以 1：5 的比例攪拌均勻後煮至 65 ºC，而另一種作法則是麵粉與水分的比例是 1：1，先將水分煮滾後熄火，立刻倒入麵粉攪拌成團。其實這兩種湯種法我個人偏愛第一種，因為感覺成品的口感比較「保濕」（好啦，我真的不太會形容，就是柔柔軟軟的，跟一般麵包的口感不太一樣）。除了之前做的吐司之外（我之前的湯種裡頭還會再加入少許的奶油），每次做麵包我都是使用 65 ºC 湯種法（不要問我為什麼），所以這次決定做一次不一樣的湯種法來比較口感。

配方（可做 45 g x 8 個）

湯種麵團

高筋麵粉 .......... 40 g

鮮奶 ................. 40 g

主麵團

湯種麵團 .......... 全部

高筋麵粉 .......... 137 g

速發酵母 .......... 3/4 茶匙

鮮奶 ................. 125 g

鹽 .................... 3 g

無鹽奶油 ......... 20 g

龍眼乾 ............ 適量

將湯種的鮮奶先煮沸後熄火，倒入高筋麵粉拌勻，放置冷卻備用（可以放在冰箱加速冷卻）

湯種冷卻後就可以攪拌主麵團：

先用適量的鮮奶泡龍眼乾（剝小塊，我每個都剝成約 3 份），我大概只泡了五分鐘，建議不超過十分鐘，就是稍微泡到不那麼的乾扁就好

將全部的食材放入攪拌機中（鹽、奶油、龍眼乾除外），我的鮮奶就是速成的桂圓牛奶，所以麵團呈現淡咖啡色，攪拌至薄膜

不知是不是因為使用湯種法，總覺得打好的麵團和用直接法或中種法的不一樣，比較軟，但是麵團的筋性感覺沒那麼好，所以攪拌的時間要自己拿捏，我也都是依照麵團的樣子來調整，每次攪拌的時間都略為不同。

滾圓（盡量把龍眼乾包進麵團內，我這是錯誤示範），有三種發酵選擇：

(1) 室溫發酵 1 小時

(2) 室溫發酵 30 分鐘，冷藏發酵 8-12 小時（我用的方式）

(3) 冷藏發酵 1 天

發酵方法依時間決定。我是很晚時才打好麵團，但是隔天很早就要做，所以才先在室溫發酵 30 分鐘才用低溫發酵

隔天將麵團從冰箱取出，可看到麵團明顯變大，拿起來是輕盈的

分成 8 等份（每個 45 g），中間發酵兼退冰 20 分鐘

在分割的時候要確保每個麵團都有龍眼乾，避免出爐在品嚐的時候有些很多龍眼乾有些卻一個都沒有．．．

再次地將麵團中的氣體拍出後滾圓（龍眼乾都要包進麵團裡，如果露在外面就拿起來從底部包進去，才不會因為烘烤而導致龍眼乾變乾），最後發酵 60 分鐘，或至麵團按壓後會慢慢回彈

發酵 50 分鐘時開始預熱烤箱，200/200 ºC

麵團因為龍眼乾的些許水分被染成有些大理石的感覺

烤 8-10 分鐘，或至頂端上色

出爐時空氣中都瀰漫著一股桂圓香

餐包的底部一定要上色，但是周圍要一圈留白。如果周圍也上色了就代表烤過久，表皮一定會稍硬

湯種麵團會有些微的黏牙感，但這就是為什麼湯種那麼保濕的原因，麵包放三天依舊柔軟美味

沒加糖的麵團微鹹，咬到桂圓時鹹甜鹹甜的這款麵包外面絕對吃不到啊！

小秘密：其實一開始我的桂圓餐包的設定是有濃濃桂圓香氣的小麵包，但是麵團意外地微鹹（如果不喜歡鹹味，鹽巴的量可以減少），襯托出淡淡的桂圓味

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

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