芯心點 Bakesmee

好久沒做鹽可頌了，今天來回味一下

其實鹽可頌不在我這次回台的必做清單中，只是上次去台中旅遊時買了吳寶春的鹽可頌當點心，吃了之後特別懷念它的味道！我喜歡自己做的鹽可頌，因為我偏好微Ｑ的麵包口感，堅持麵團不加一滴糖！雖然我們家有低糖酵母，但是開封已久，我不確定是否還有活性，所以決定用速發酵母取代。因為麵粉中有葡萄糖，所以醣量是足夠速發酵母使用的！

我這次製作的鹽可頌絕對是全台獨一無二的，因為麵團中揉入了番茄和香料！相信吃過義大利麵的人都知道番茄和香料多 match ，但是其實仿間的麵包店非常少看見水以外的食材揉入麵團中，真的只有自己做才能想做什麼口味就做什麼口味。

其實正常蕃茄麵團烤培出來的顏色偏黃，像加了南瓜一樣（如果我沒說，我們家人全都以為我家的是南瓜而非番茄．．．大概是番茄麵包真的太少見了吧．．．），如果打著番茄麵包，麵包顏色是番茄的紅的話我覺得八九不離十，大概是加了色素來欺騙消費者。

我們家的媽不愛吃香料，所以我只加少許增添風味，多加一點的話吃起來會有點像香料麵包，就依個人喜好囉！

配方（可做 55 g x 6 個）

中種麵團

高筋麵粉 ........... 132 g 

小番茄 .............. 50 g

鮮奶 ................. 42 g

速發酵母 ......... 0.35 茶匙

主麵團

中種麵團 ........... 全部

高筋麵粉 ........... 56 g

鮮奶 .................. 40 g

鹽 ..................... 3 g

速發酵母 .......... 0.25 茶匙

無鹽奶油 .......... 10 g

義式綜合香料 ... 1/4 茶匙

內餡

無鹽奶油 ......... 30 g

我習慣前一天先製作中種麵團。番茄和牛奶打成番茄牛奶。將中種的材料用手揉至成團後蓋上保鮮膜，是溫發酵 1 小時，冷藏發酵 12-24 小時

隔天製作主麵團：

將全部的食材（鹽、奶油、義式香料除外）放入攪拌機中

低速攪拌 2 分鐘至成團

中速攪拌 3 分鐘

加入鹽、奶油、和義式香料

低速攪拌 2 分鐘至奶油被麵團充分吸收

中速攪拌 2 分鐘

我並沒有追求很薄的薄膜，所以從圖中可看到薄膜裂口不是平整的

滾圓，室溫發酵 30 分鐘  

分成 6 等份，每份約 55 g，滾圓，中間發酵 20 分鐘

我參考張錫源老師的鹽可頌整形法

取一麵團，捏和底部，像包水餃一樣

用兩手的掌心將麵團搓長，尾巴是細的

因為不翻面，所以捏合的底部朝上

拉著尾端，從中間往下桿長

再從中間往前將頭部桿長

因為家裡沒有蒸氣烤箱，所以在麵團的表面塗上一層薄薄的植物油，這樣在烘烤時能讓鹽可頌裂的更漂亮

放上一條約 5 g 的奶油（我的奶油是無鹽的，所以我有撒上適量的鹽巴，這個步驟若不喜歡可以省略）

從頭捲起（輕輕的捲，不要捲得太用力）

底部要壓在麵團下，才不會在烘烤時爆開

排盤，最後發酵 50-60 分鐘，手指輕壓麵糰會回彈的程度

我的兩端並沒有刻意收緊，所以可看見奶油出來見人

在表面噴灑些水後撒上適量的黑鹽做裝飾，也可用鹽之花或海鹽取代

放入已預熱至 200/200 ºC 的烤箱烤 10-12 分鐘，或置頂部上色

出爐的鹽可頌一定要移到別處放涼，若留在原位的話奶油會被麵包回吸，酥脆的底部就會變得油膩濕軟

麵包捲起處可看見些微的裂痕

我喜歡沒有加糖的麵團，柔軟中帶有嚼勁，咀嚼中能嚐出淡淡的蕃茄味和香料香。鹹香鹹香的麵包真的可以一口接一口吃不停

頗面可看出麵包的孔洞，是柔軟的證明！中間的小空洞是奶油造成的，使麵包的風味大大提升👍

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

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