小撇步｜如何蒸出光滑的包子饅頭！【起司饅頭】Cheese Buns－芯心點 Bakesmee

起司饅頭 9

自從上次發現包子很容易做之後我就沒那麼畏懼做包子。然而，因為有一次要做最後發酵前我在包子上噴了些水，避免表皮被風乾，結果還沒蒸，包子的表皮就從白拋拋幼綿綿變成醜八怪老太婆！經歷上次慘痛的教訓，我再也不敢往包子表皮上噴水

雖然做包子容易，但是做饅頭卻很不簡單，因為若在桿時沒有把氣泡戳破，蒸出來的饅頭表面不美觀，容易「長水泡」。

這次會做起司饅頭是因為媽媽幾天前提起說她想吃小小的起司饅頭，當時的我猶豫了一下，因為雖然自己是起司控，但是對做饅頭沒有十足的把握，深怕做壞了又只能拿去餵豬（高雄的豬被我養得很好）在逛百貨公司的超市時看到了切達起司，想說，再給饅頭一次機會吧！自己小心一點，說不定高雄的豬也會避免發生變胖的危機！要做之前我總結了一下之前的經驗和上包子饅頭課時老師說的重點，果然！！！我成功了！掀開蒸籠蓋的那一剎那真是興奮極了！每個都白胖光滑，起司也沒有爆的四處都是！讚讚讚，我終於會做饅頭了

不藏私的四訣竅

1. 麵團到底要揉到什麼程度？

很多食譜都說「揉到三光—麵光、盆光、手光」，但是我覺得，這個程度絕對是不夠的！也許美食節目報導包子饅頭店時業者都只會將麵團攪拌到三光，但是眼尖的大家一定會發現！攪拌完成的麵團都會進壓麵機反覆壓到綿密光滑！這個步驟是蒸出柔軟麵皮和讓之後包製包子饅頭簡單的秘訣！一般家庭較少會買壓麵機，因此攪拌麵糰的程度成了關鍵！我用攪拌機攪拌包子饅頭的麵團時通常不會用計時器計時（麵包我有 SOP，每次都用固定的速度攪拌到固定的時間），我都觀察麵團的變化，用手感覺麵團的軟硬度。因為饅頭的水量很低，因此攪拌完成的麵團一定沒有麵包的麵糰來的柔軟。用手指壓下是會回彈的！麵團的軟硬跟攪拌的時間有關，攪拌久口感軟，攪拌剛好軟中帶有咬勁，是像外頭「手工」饅頭一樣的口感，攪拌不足麵團不容易吞下，因為不好咀嚼。

2. 發酵的時間如何掌控？

有些食譜需要基本發酵、有些則不用。我覺得既然自己要動手做，當然越簡單、方便、快速越好，雖然我沒有試過經過基本發酵後的包子口感與沒有基本發酵的口感有什麼差別，但是我們全家都覺得沒有基本發酵的口感很好，軟中帶有嚼勁，不會像機器饅頭一點嚼感也沒有。我覺得最關鍵的是第二次發酵，與麵包相同的是，很多食譜都寫「發酵至兩倍大」，但其實光看外觀是很難判斷倒底是否已經長到兩被大。我覺得最容易的方法就是把切下來的麵團邊角放進一個小量杯中（像吃藥的那種量杯），用條橡皮筋做記號，當麵團高度是原先的一倍時就知道發酵完成了。而之前上彭秋婷老師的課，她用的是水球法，用麵團浮出水面的高度決定何時開始蒸包子饅頭。有興趣的人可以自己 google 一下，或是翻一翻老師的書看看確切作法，因為每一款包子（饅頭）所需的發酵程度不一。

3. 餡料該鋪多少？

通常大家都有一個觀念：既然自己做，當然要「料好實在」。我一開始也是如此，但是和做麵包相同，常常因為想包入過多的內餡而給自己添了很多麻煩，因為常常包不進去，導致最後胡亂捏一通，成就一堆非常不美觀的成品。以前做起司饅頭時我喜歡把麵皮桿的很薄，起司放很多片．．．結果蒸好後饅頭東倒西歪，而且起司流得到處都是，真的是事與願違，原想吃的更滿足，結果卻是很狼狽的，因為饅頭不僅難看，過薄的面皮變得很乾很硬很難吃。所以這次我放餡料時學會了「適可而止」的道理。適量的餡料和厚度得宜的饅頭才是王道。

4. 如何避免蒸出皺巴巴的包子饅頭？

之前蒸出來的包子饅頭有百分之八十都皺皮，一開始我很納悶，明明做法、工序都和上課時學的一模一樣，為什麼我就蒸不出白拋拋有綿綿的包子饅頭？我還甚至一度認為是我用電鍋蒸的關係，當然事實也證明並非如此。我覺得要有光滑的外皮，第一關就是要桿出光滑的麵皮。如果發酵前的麵皮不平整、或是歪七扭八的，那你也別巴望蒸出來的麵皮會多光滑。第二關是麵皮不能有氣泡。若大氣泡沒有桿掉，那個地方會像吹氣球一樣漲的很大，出爐放涼後就會回縮造成空洞。小氣泡蒸好後會向長水泡一樣一顆一顆的，外皮當然就不美觀。第三關就是蒸的時間。沒有熟的麵皮不僅軟軟黏黏的（黏牙），也不會澎澎的。而過熟的麵皮容易硬掉，吃進嘴裡好像在吃一張紙一樣很硬很難咀嚼。一個簡單判斷麵皮是否熟透的方法就是輕壓表面，如果會回彈就是熟了，因為如果放涼後才想繼續蒸熟是不可能的。最後一關，也是我覺得最重要的一關就是蒸熟後不要馬上開蓋！想必大家都知道熱脹冷縮的原理，很燙的包子遇到冷空氣當然馬上回縮，變成皺巴巴老太婆，不管前面多細心呵護麵團，也許所有的努力會直接毀於一旦，前功盡棄。所以開一小縫等個三五分鐘才是避免皺巴巴外皮的秘訣。讓空氣的溫度變得較相近後再開蓋，保證每個蒸起來都非常完美！話說，我問過爸爸，他說有些行家會專門挑皺巴巴的饅頭吃，因為比較有嚼感。但是，現代人很注重美觀，喜歡吃漂漂亮亮的包子．

學會以上幾個小撇步後相信大家一定能蒸出心目中理想的包子饅頭！

配方（可作六個小饅頭）