芯心點 Bakesmee

做丹麥吐司其實是臨時起意的，在網上爬了好多的文，總是覺得還是少了點什麼．．．可能是我想像中的各種吐司都該高高的，但是好像大家做得好像都矮矮的？

好久以前在書局看過丹麥吐司的做法，想起了以前吃丹麥的日子，所以有把做法記錄下來因為最近沒有什麼做吐司的點子．．．那．．．我就練習一下丹麥吐司吧！雖然做吐司對我而言並非難事，但是之前做可頌時有過太多失敗的經驗：在折疊時奶油溶出、可頌在烤箱中爆開等等，所以打算要做之前我一直告訴很懷念丹麥吐司的媽媽，說第一次一定不會成功，要像以前一樣多做幾次才能得到理想的結果。

其實這次中途的小插曲還不少先是蛋整個全下，導致麵團黏搭搭，所以多加了一些粉，再來是折疊時速度不夠快，導致奶油融化，表面有些破皮，最後是在編辮子的時候一直搞不清楚到底哪一條該往哪裡擺（這真的就說不過去了．．．因為我幾乎天天都自己綁辮子），還好送入烤箱烘烤後麵團有成功的往上長，完全是鬆了一口氣！原來 31 °C 真的能做丹麥吐司，而且是高高的丹麥吐司！

正確來說，這次的吐司應該叫做法式丹麥吐司，因為法國麵粉：高筋麵粉：中筋麵粉＝5：2：3

這次的食譜是改良於頂級可頌丹麥手作全書

中種麵團：

法國麵粉 ............ 125 g

高筋麵粉 ............ 50 g

鮮奶 ................... 90 g

速發酵母 ........... 0.3 茶匙

主麵團：

中種麵團 ........... 全部

中筋麵粉 ........... 75 g

糖 ...................... 35 g

鹽 ...................... 4 g

無鹽奶油 ........... 20 g

雞蛋 .................. 50 g（一個，不足的用鮮奶補）

速發酵母 ........... 1/2 茶匙

折疊裹入：

無鹽奶油 .......... 120 g

*中種麵團的粉可以自行替換為全都是法國或是高筋麵粉

*主麵團的粉可以用低筋代替，沒有也可以用高筋

這次因為有空閒的時間比較分散，所以時間和書裡建議的不太一樣

前一天先做中種：將全部中種的材料放入攪拌機中，攪拌均勻即可。滾圓，室溫發酵 30 分鐘，冷藏發酵 12 小時

因為隔天早上比較忙，剛好因為早上就把中種打好，所以我也在前一天晚上完成主麵團的製作（我的中種冷藏了約 10 小時）

先將中筋麵粉、糖、鹽、無鹽奶油放入攪拌機中稍微拌勻

注意喔！奶油先下，不像以往做麵包奶油最後下

接著放入全部的材料（裹入的奶油除外），建議雞蛋分次加，不要像我一樣一次全加結果又要多補粉

攪拌至約八分筋，有薄膜

室溫發酵 30 分鐘，冷藏 4 小時（記得要先將空氣排出，麵團整成長方形狀，用塑膠袋包起來後冷藏）

因為我大概晚上九點多才打好，4 小時＝凌晨一點多，對我來說天、方、夜、譚！所以就順勢發到隔天早上（大概九點）

在準備折疊前 10 分鐘先做好要裹入的奶油

將奶油放在塑膠袋中，整形成正方形（或長方形），冷凍 10 分鐘讓奶油的軟硬度和麵團一樣

將麵團移至撒有高筋麵粉的檯面上桿開成和奶油片一樣的寬度、兩倍的長度

將奶油包覆，連接縫要壓緊，空氣要盡量排出，翻面（接縫處朝下，圖片中的麵團尚未翻面）

這次完成了四折一次，三折兩次，中間記得都要讓麵團在冷凍庫鬆弛 10 - 20 分鐘（依奶油的軟硬度和麵團的鬆弛度調整時間），都折疊完後在冷凍庫鬆弛 15 分鐘

折疊時一定要撒上適量的手粉，避免麵團沾黏在檯面上

因為時間因素，我折疊完後放在冷藏約 1.5 個小時

最後將麵團桿成約吐司模兩倍的長度、寬度約 1.5 倍，切三段，頭的地方留約一公分不切斷，以編辮子的方式整形麵團（頭尾收至底部），盡量讓切面段口朝上，烤好會有較明顯、漂亮的層次，發酵至 9 分滿（約八分滿時開始預熱烤箱，上下火皆 175 °C）

在切開麵團時就發現麵團已經開始黏在檯面上，拿出溫度計一量，驚、為、天、人！31.2 °C！天呀

記得在室溫發酵！在電鍋裡發酵會融化奶油，心血會全部泡湯

這次發到九分滿花了 2 小時

因為在室溫發酵，所以完全沒有奶油溶出的跡象！

入爐前抹上一層全蛋液，烤色更美

放在烤箱最下層烤 30 分鐘

若頂部上色了可以用一層鋁箔紙覆蓋

出爐囉！

空氣裡全部都是奶油香！出爐時外皮很酥脆，重敲兩下後脫模放涼

這次烤的外皮金黃，切開來真的是太開心了！！！組織超鬆軟，吃起來卻不會太油膩早餐用烤吐司機加熱一下，配著一碗熱牛奶就是絕配！我成功的在高溫下做出了好吃的丹麥吐司

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

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