蔥花麵包真的是台式的代表作,一款千年不敗的經典。每間麵包店幾乎都有的它的蹤跡,然而通常被人詬病的是它的油膩度,好吃不在話下,吃來卻十分有負擔。
台灣小吃使用了過多的豬油,是個健康的隱形殺手。近幾年流行的健康飲食,倡導地中海飲食法,橄欖油的好處不勝枚舉,用它來代替傳統的豬油是再好不過的了。
最喜歡的吳寶春麵包之一也是蔥麵包,用橄欖油製作的蔥餡吃的是一份記憶也是一份安心。可是若沒有提前預訂,兩點過後去基本上是見不到它的蹤跡,因為早已被其他消費者搶購一空。其實蔥麵包的作法一點都不難,只要麵團打得好,成功率幾乎高達百分之九十五(哪有那麼精準)。這次在整形上加入了自己的巧思,長相和仿間的蔥麵包不太一樣!
不管是剛出爐或是隔天放入烤箱回烤 3-5 分鐘的麵包都還是很軟綿、很美味,家人吃了都說完全不輸吳寶春的麵包呢!
麵團的做法和奶酥麵包一模一樣喔!
低溫發酵的甜麵糰(可做 3-4 個):
高筋麵粉 ........ 100 g
奶粉 ............... 5 g
糖 ................... 20 g (蜂蜜或砂糖皆可)
鹽 ................... 1 g
牛奶 ............... 70 g (可自行用雞蛋、水或豆漿取代,雞蛋最多 1 顆)
速發酵母 ....... 0.35 茶匙(可以目測 1/4 茶匙再多一點點)
無鹽奶油 ............... 11 g
將全部的食材(奶油除外)放入攪拌機
低速攪拌 2 分鐘直到麵團成團
轉中速攪打 8 分鐘(稍微有薄膜),接著加入已軟化的無鹽奶油
以低速攪拌至奶油以均勻分布於麵糰中(約 2 分鐘)
再轉中速攪拌至麵團表面呈現光滑狀,且薄膜的裂口平滑(約 8-10 分鐘)
滾圓後放入保鮮盒中,在表面噴灑點水,覆蓋一層保鮮膜後再蓋蓋子(一定要密封,麵團才不會被冰箱脫水脫乾)
冷藏 1-3 天
隔天(我冷藏了 1 天)將麵團從冰箱取出(會稍微變大)
分割成每份約 70 g 的麵團(若要分四等份,每份約 55-60 g),蓋上保鮮膜室溫退冰 1 小時
將退冰的麵團用手(或桿麵棍)拍成長方形(不需翻面)
用刮板將麵團切成下圖狀
以編辮子的方式將麵團編起
辮子尾端壓緊後將兩端收至麵團底部,黏合
翻回正面,就是一個漂亮的麵團!
將麵團放上烤盤(要留適當的間距因為麵團會發酵膨脹),在表面噴灑點水,室溫發酵 60-80 分鐘(這次我發了 80 分鐘)
剩下十分鐘時就開始預熱烤箱,上下火皆 170 °C
利用最後的十分鐘做頂端的青蔥餡(這樣才新鮮)
蔥料:
蔥 ................. 40 g
雞蛋 ............. 20 g
橄欖油 ......... 5 g
鹽 ................ 一小撮(我用第一道冷壓初榨的橄欖油,請依個人口味調整鹹度)
白胡椒粉 ..... 一小撮 (可加可不加)
將蔥洗淨後切成適當的大小(比蔥花兒再大些),接著拌入雞蛋、橄欖油、鹽和胡椒粉,攪拌均勻即可
發酵後的麵團約發酵前的兩倍大
先在表面刷上一層薄薄的蛋液(蛋+水)(表面烤起來會亮亮的比較漂亮,若嫌麻煩也可省略)
放上調好的蔥料(要多放一點因為烘烤時蔥會稍微縮水)
放入已預熱好的烤箱烘烤 12-15 分鐘即可出爐(我在一半時有將烤盤掉頭,這樣上色比較均勻)
出爐時整間房子都散發著淡淡的蔥香味
底部的顏色也烤的很漂亮!
圓圓的模樣真的讓人迫不及待的想咬一口
表面的蔥不會因為烘烤過而失去脆度或變黃
烤過的蔥完全沒有嗆辣味,只剩下蔥的香甜!
撥開來還會牽絲(一個人又要拍又要拿真的有點難)
裡面的組織超級超級超級柔軟
放三天也不會老化(純天然、無添加物,完全是低溫發酵的功勞!)
本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理
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