【抓餅】｜新手必備的五大訣竅 Flaky Pancake－芯心點 Bakesmee

抓餅 19

有誰能夠做到走過蔥抓餅攤不不由自主的駐足停下，觀望在煎台上噗滋噗滋、正在熱身準備上場大展身手的抓餅選手？我得承認，我從來都沒有把持住過。

但是！BUT！我從未買／吃過路邊攤的蔥抓餅，因為知道看似超美味的背後都應該有一段不為人知的可怕小秘密然而，餐館（北方麵食館）的烙餅我倒是吃過好幾次，幾乎是每去必點的菜色之一，因為實在把持不住麵粉和油在嘴裡蹦出的絕妙火花。身為一個頂級麵食主義者（就是如果有麵和飯，一定會選麵，但若有餅，那誘惑對我而言就更大了），最常在大賣場買的也是（蔥）抓餅，唯一的訴求只有不要添加一堆哩哩匝匝的添加物。

小時候抓餅會出現在假日的早餐餐桌，但是長大後早餐完全被麵包和蛋糕大軍取代，偶爾有蛋餅和麥當勞的吉事蛋堡平衡一下。既然早餐沒吃到抓餅，依賴麵粉過活的我當然不會放過午餐和晚餐的機會，一個禮拜少說有三餐都是靠一張抓餅、幾樣配菜、水果、和點心度過。

既然如此喜歡吃抓餅，一向愛在廚房閒晃的我怎麼可能放過自己動手做的機會？當然馬上請出我的 Google 大大，上網海搜抓餅的食譜。因為以前喜歡做中式麵食，對它的特性還是有一定了解的，所以一開始就選定了有燙麵步驟的食譜，希望的就是在酥脆的外表下，抓餅能夠有個軟Ｑ的內在。然而，依照以往的慣例，哪有第一次就成功的道理呢？很常都是食譜沒問題，最有問題的都是自己：缺乏知識、缺少經驗、猴急等等，導致最後的成品都不是令人非常滿意。能吃是能吃啦，但是大概吃過以後就不會再有第二次了。前前後後做了大約五次，每一次都修整一下配方，研究上次的問題並加以修改，讓家人品嚐並聽起他們的建議，終於被我研發出一套十分成功的食譜和做法！我的抓餅和外邊賣得最大差別大概就是 size。我的 size 絕對比人家的小一號，確切來說，幾乎是小一半，那好處是啥？可以當點心，或是正餐的配角，一人一個剛剛好，每樣東西都吃一點最能營養均衡！

好吧，在進入做法之前先來看看到底一張好吃的抓餅訣竅撇步在哪裡

1. 麵粉的筋度決定抓餅的口感

許多食譜都只使用中筋麵粉來製作抓餅，原因是因為中筋的蛋白質（筋度）介在低筋和高筋中間，因此做出來的餅不會太軟也不會過硬。若是喜歡很有嚼感、Ｑ勁的餅的話可以把部分的中筋麵粉換成高筋麵粉，比例大約是 3：1（3 份的中筋配上 1 份的高筋），反之，若喜歡軟一點的餅，那就把部分的中筋麵粉換成低筋麵粉，比例大約也是 3：1（3 份的中筋配上 1 份的低筋）。也許做過烘焙的都知道，家裡若沒有中筋麵粉的話可以用一半的低筋和一半的高筋混合成為中筋。雖然這麼做能夠把蛋白質的量調得和中筋接近，但是，畢竟低筋、中筋、和高筋都是用不同品種的麥磨成的，即使蛋白質含量相近，做出來的口感還是有一定差別的，所以在我的食譜裡，我把一部分的中筋換成了高筋＋低筋，為的就是創造一些不同的感覺，但若覺得麻煩大可省略，全部都用中筋即可。

2. 即使抓餅不需添加酵母，但是ㄧ！定！要！鬆！弛！

我想抓餅最關鍵的步驟就是有耐心、要學會等待吧！自己動手做時可以實驗看看，將其中一個麵團一氣呵成的做好，其他照著食譜一點一滴地完成，比較一下成品，這是最直接也是最準確的方式來告訴自己讓麵團鬆弛的重要性。幾乎所有使用麵粉當主要材料的食譜都會有「鬆弛」這個步驟，但是到底為什麼呢？因為攪拌好的麵團有著非常有彈力的麵筋，就好像人工作久了會有神經緊繃的感覺，所以需要一定的休息時間，讓麵團裡的麵筋去放鬆，不然後續會發現面筋十分緊，不僅不好桿開，在桿的過程也容易斷裂，做起來的成品會一塌糊塗。

3. 軟Ｑ的抓餅一定要有部分用燙麵法製作

燙麵和冷水麵的差別在哪裡？燙麵的麵團適合拿來煎，因為加熱的過程中沒有與水直接接觸，所以麵皮會有嚼感。反之，冷水麵適合用煮或炸，口感較軟或酥脆。燙麵的化學原理是破壞麵粉的筋性、將麵粉燙熟，因此可以吸收更多的水分。雖說有的食譜用的是全燙麵的做法，但是我個人並不推崇，因為我希望抓餅在咀嚼時還是有一定的嚼感、Ｑ度存在，因此我會用燙麵搭配冷水麵，調配出軟硬適中的抓餅。燙麵其實沒有什麼技巧，唯一要注意的是水的溫度一定要超過 95 °C，不然麵團就不是燙麵麵團了。

4. 抓餅的最大看點就是那一層又一層的層次

「不要問我層次從哪裡來．．．我只能告訴你不要害怕用油．．．」雖說油量是成就抓餅酥、鬆、脆的關鍵，但是油也不能像免錢的一樣死命的加，不然後果自負。再將面皮敢開之前一定要在桌面上抹上一層油，薄薄的就夠了，但是一定要抹滿抹好。桿薄的麵團上也要再次的抹上些許的油，因為那些油就是創造層次的奇蹟。若吃過外面賣的抓餅的人大概都知道，有的餅皮已成為半透明狀，代表的是油量非常足夠！除了在製作是要抹上適量的油，最後煎好後拍鬆也是關鍵。外頭大部分都是一手拿夾子一手拿鍋鏟，三兩下就將餅皮拍鬆（拍鬆的餅皮才不會太扎實，好像在咬麵團一樣）。若家裡有那些工具並且覺得自己有實力，那麼可以試試看外邊的做法。但若沒有工具／把握的話，別忘了，雙手萬能，在桌上鋪一張烘焙紙（或是任何能遇熱的東西），把煎好的餅擺在上頭，隔著烘焙紙把餅拍鬆即可。

5. 其他的疑難雜症

（一）火候：千萬別小看煎抓餅的火候，因為火如果太小，餅皮會煎過久，就會使餅皮過硬，咬起來像在嚼石頭一般，但是如果火太大，餅皮有可能會外邊已呈現金黃酥脆的顏色，但是裡邊的麵團還是生的的情況。有時多煎幾塊餅皮，自己拿捏一下火侯就能掌握自家瓦斯爐最適當的火力。通常我在煎的時候都是用中火，時不時的翻面讓每個地方都受熱均勻。

還有一點會影響到煎製的時間長短，那就是餅的厚薄度！我覺得拿捏在 2-3 mm 是最得宜的，不會太厚，也不會太薄，嚼感也是最對味的。

（二）調味：如何做出一張好吃的抓餅，調味也是關鍵。鹽巴過多，幾乎是難以下嚥，若是過少，卻是淡而無味。基本上，鹹度的調配拿捏就照平時煮菜時的份量就會鹹淡適中。我個人認為，白芝麻是抓餅中不可或缺的角色之一，雖然放的量並不多，但是有沒有聽過小兵立大功！只放少量，但是那香味是很迷人的，即使單吃抓餅也不會無聊，只有麵粉味。

看完抓餅的要領後就來準備動手做出驚為天人的抓餅吧！

原本想做的是「蔥」抓餅，但是家裡只剩下兩小根蔥，而且都是蔥白，所以只好改變策略