芯心點 Bakesmee

長大後吃菠蘿麵包的次數用 5 根手指頭都數得出來每次在電視節目上看到介紹菠蘿麵包時都會有想吃的衝動，但是到麵包店時卻沒有勇氣去夾它．．．就這樣．．．和菠蘿麵包的緣分變得越來越淺

其實最早開始接觸麵包時我練習的品項都是甜麵包，只是當時沒有攪拌器，只有萬能的雙手，不管怎麼揉，怎麼烤，麵包的成品都不鬆軟，真的超級打擊信心。記得第一次用攪拌機做麵包時做的是蔥麵包，卻不知道為什麼攪拌了 30+ 分鐘（純屬錯誤示範．．．不要輕易嘗試），還是打不到「基礎」的薄膜．．．當然啦，做好的麵包只敢端盡自己房裡，和床上的娃娃一起享用，家人就暫時跳過也不知道是從什麼時候，我開始對麵包有一些些頭緒，慢慢的累積經驗，從中學習，研發出一套「SOP」，只要過程小心謹慎，成功蓄幾乎是百分之九十五。

好久以前做過蔥麵包，大受歡迎，但是因為我個人較喜歡吐司（口味清淡？才怪），所以台式麵包幾乎不會出現在餐桌上。咋之最近又是一個心血來潮，突然很想嘗試製作菠蘿麵包，想試試上次在吳寶春麥方店參觀時看到師傅們將菠蘿覆蓋到麵包上面的方式，沒想到．．．我還挺有才的？一看就會？做的形狀有模有樣，出爐的成品馬上被爸爸拿一個去啃，直說做的完全不輸麵包店賣的，上面酥脆的波蘿皮配上底下鬆軟香甜的麵包，吃一個配一杯牛奶就是完美的一頓早餐。五個菠蘿麵包爸爸就包了三個真的是我的捧場王啊！可惜下次要吃不知道是何時了．．．

菠蘿皮：

無鹽奶油 30 g

砂糖 30 g

全蛋 18 g

奶粉 5 g

高筋麵粉 60 g（可依個人口感替換成中筋或是低筋麵粉、低筋的口感較軟，高筋最酥脆）

中種麵團：

高筋麵粉 120 g

牛奶 72 g

速發酵母 1/2 茶匙

主麵團：

老麵* 50 g（可以省略）

高筋麵粉 50 g

雞蛋 40 g

砂糖 34 g

鹽 2 g

無鹽奶油 16 g

*我的老麵．．．嚴格說起來不是真正的老麵，其實是我打失敗的甜麵團上次因為打的量少 (100g 的麵粉量）卻又追求薄膜，導致最後打到斷筋。哎，怕浪費，把麵團分成四等份冰進冷凍庫，每次要打麵團時就會在前一晚把麵團拿到冷藏退冰，當天要做時直接放入攪拌機中一起攪拌很方便

前一天先製作中種：

將全部的材料攪拌至成團即可，室溫發酵一小時，冷藏發酵 12 - 24 小時

（隔天）菠蘿皮的製作：

將奶油和糖打發至泛白

加入全蛋，拌勻

加入奶粉和麵粉，攪拌至均勻即可，放冷藏備用

將前一天做好的中種和全部的主麵團的材料（鹽和奶油除外）放入攪拌機中，低速攪拌製成團（約 2 分鐘）後轉中速打 5 - 6 分鐘至八分筋

加入奶油和鹽，低速攪拌至奶油完全吸收後轉中速打約 2 分鐘

完成的麵團表面光滑，不黏鋼

薄膜是有彈性的

稍微滾圓後室溫發酵 30 分鐘

發酵後的模樣

分成 7 等份，滾圓，鬆弛 20 分鐘（這時可以將菠蘿啤拿出來退冰）

將菠蘿皮分成 7 等份，每份重量為麵團的一半（例如：麵團 50 g，菠蘿皮就是 25 g）

在手上和菠蘿皮上沾上大量的麵粉後以捏轉的方式將麵團收至菠蘿皮底下

像這樣

轉過來就是一個漂亮的菠蘿包

我覺得自然裂的菠蘿麵包比較漂亮，所以沒有在上面壓出紋路

因為想要一些餐包，所以有兩個沒有覆蓋菠蘿皮，而右下角的那個有包奶油乳酪餡

發酵約 30 分鐘的模樣（兩倍大，發酵時間依當天溫度為準），進爐前在表面抹上全蛋液（全蛋＋少許的水）

發約 20 分鐘時開始預熱烤箱，上下火皆 180 °C

烤 15 分鐘，就可以噴香出爐了！

每個都圓滾滾的，湊近聞還有股淡淡的奶油香

外皮酥脆，麵包柔軟有彈性，放三天依舊美味！

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

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