自從上次做了一條妃娟的超熟鮮奶吐司後家人為之驚艷，所以又花了 3 天時間等待湯種和中種的熟成，決定做一條全麥土司，沒想到，一個不小心，水量沒有分次加．．．悲劇發生了，麵團濕不拉機不說，不管怎麼加粉都無法補救，好不容易撐到最後發酵、進了烤箱，出爐時，果然沒錯，沒長高，組織超級鬆散，麵筋真的被我打斷了，三天的心血結晶毀於一旦。
看來要練習真的不能選擇太耗時的配方，深怕一個接著一個被我毀掉．．．決定來自己研發食譜！
踏進麵包界少說也有 8、9 個月的時間了，對基本比例還是有一定了解的。主要還是喜歡鬆軟的麵包，所以這次的配方決定用液種＋冷藏中種法，即使最天然的食材也能做出軟的不行的好吃吐司！覺得自己的麵包靈魂突然開竅，在家中翻箱倒櫃（喂！
哪有那麼誇張！），找出了一瓶優酪乳，決定加一些進去麵包裡，因為優酪乳也能讓麵包吃起來更柔軟。原以為上次妃娟的超熟吐司配方已是麵包的極致了，沒想到這次我精進了一下整形的手法，修改了一下烤箱的溫度，烤出來的麵包竟然和外面賣的質感一模一樣！真的是高興的想轉圈圈呢。
原本想做 50 % 的全麥麵包，但是因為全麥麵粉剩的不多，剛好夠做一條 12 兩的 30% 全麥吐司，所以．．．這條吐司就這麼的誕生了。其實好幾個月前我也有發表過一篇全麥土司的配方，但是當時才踏入麵粉的世界沒多久，對於麵包的質感還是矇矇懂懂，不知道自己的薄膜是否有打到位，桿捲手法是否正確（現在看來好像都沒有
），以為那樣就很鬆軟了，直到這次這條全麥麵包的出現，完全了打破自以為是的幻想。
液種：
全麥麵粉 50 g
鮮奶 50 g
速發酵母 0.07 茶匙
中種麵團：
高筋麵粉 175 g
鮮奶 60 g
優酪乳 60 g
速發酵母 0.7 茶匙
主麵團：
全麥麵粉 25 g
糖 20 g
鹽 3 g
鮮奶 20 g
無鹽奶油 18 g
前一天先來作液種和中種：
將全部液種的材料混合均勻後蓋上保鮮膜，在室溫發酵 1 小時，然後冷藏發酵 12 - 18 小時
同時間可以一起製作中種：
將酵母以外的材料倒入攪拌機中，低速攪拌 2 分鐘至成團後加入酵母，繼續用低速打 2 分鐘後停機
將麵團稍微整圓後稍微壓平，一樣蓋上保鮮膜，室溫發酵 1 小時，冷藏發酵 12 - 24 小時
隔天取出前一天已發酵好的液種和中種，準備打主麵團
將全部的材料（鹽和奶油除外，中種要剝成小塊狀）放入攪拌器中，用低速打 2 分鐘，然後轉中速打 2 分鐘，接著加入鹽。用低速打至平均分佈於麵團裡時再轉中速打 5 分鐘直到八分筋。然後加入奶油，用低速攪拌 2 分鐘，轉中速 3 分鐘，打好的麵團表面光滑，薄膜很薄，裂口成平滑狀
如何判斷筋度？參考超熟鮮奶吐司
這次打好的麵團中心溫度為 26.2 °C
滾圓後室溫發酵 30 分鐘
二次桿捲，每次都要讓麵團休息 15 - 20 分鐘，手法請參考布里歐吐司
今天室溫剛好，總共發了 60 分鐘，在 50 分鐘時遇熱烤箱，上下火皆 170 °C
我把吐司放在中間層，所以進烤箱時直接把上火關掉，只用下火烤 32 分鐘
發好的模樣（約八分）
這次的吐司顏色剛好，四面都上色的很均勻
嗯．．．為了拍這張牽絲照，拍照角度調整了老半天，又一直和媽媽換手（互拍）．．．結果就把咱倆的手指壓痕都印了上去，還好我的吐司鬆軟有彈性，會自己回彈，可是還是不免把剝開的地方用得皺皺的
這頗面！！！會不會太過鬆軟？！
切的時候真的是小心翼翼，深怕一個閃失把辛辛苦苦做的吐司毀了
這麼柔軟的吐司不捏一下怎麼得了！
放手後立馬回彈
用手撕著吃真的是別有一番風味。全麥真的很香呢
本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理
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