芯心點 Bakesmee

我終於做了一項非麵包類的產品

其實，會做蛋黃酥只是一個巧合，因為前一陣子在上烘焙考試的課程，而在其中一次的時候老師教了大家如何做出好吃的蛋黃酥。當然啦，對烘焙超超超超超超超（太重要了，說三次還不夠）極有興趣的我，怎麼能放過完全自己手做的機會呢？隔天立馬衝去烘焙材料行將家裡沒有的材料補齊。

其實現在市面上非常難得看見健康但又是蛋奶素可食的月餅，因為外層的餅皮不是加了豬油就是加了人造植物油（俗稱的氫化油），令人傷透腦筋，有時想應應景卻不知該從何下手。因此，這次看到老師教的兩款酥餅（蛋黃酥和棗泥酥）中有一款（蛋黃酥）是用無水奶油做成的酥皮，回家當然是迫不及待的趕快自己動手做出超級美味且拍胸脯保證安心的蛋黃酥。

簡單來說吧，蛋黃酥是由四個構造組合而成的：油皮、油酥、豆沙、和鹹蛋黃。雖說我隔天立馬衝去烘焙材料行，但是只收穫了一個部分：鹹蛋黃。為什麼呢？老師的食譜中用的是無水奶油不是普通的無鹽奶油，上網 google 了一下發現因為無鹽奶油並不是百分之百油脂組成，它包含了水、乳脂、蛋白質等成分，因此若用此取代無水奶油，餅皮較容易出筋，而出筋就不酥鬆了。但是看看烘焙材料房的架上只有超級大罐的無水奶油，只想先買一點嘗試的我咋可能買那麼大一罐！所以只好自己搞剛一點：無水奶油自己下重本用依斯尼的無鹽奶油提煉、豆沙餡也自己從最原始的整粒豆子做起。

我在前一天先製作了無水奶油和豆沙餡（這次有綠豆沙（用綠豆蒜當基底）和紅豆沙）。

這次做 20 顆蛋黃酥（因為一包有 20 個鹹蛋黃），配方出自呂昇達老師，而我只做了一咪咪的修改以便操作。

油皮：

高筋麵粉 .............. 80 g

低筋麵粉 .............. 80 g

砂糖 ..................... 15 g

鹽 ......................... 2 g

無水奶油 .............. 50 g

水 ........................ 83 g

油酥：

低筋麵粉 ............. 150 g

無水奶油 ............. 55 g

橄欖油 ................ 20 g

餡料：

紅豆沙 ................. 300 g

綠豆沙  ................ 300 g

鹹蛋黃 ................. 20 個

裝飾蛋黃液：

蛋黃 .................... 2 個

醬油 .................... 1 g

水 ....................... 1 g

做蛋黃酥前要先發誓：「我，XXX，一定會全程很溫柔的對待蛋黃酥們。」為啥？因為一粗魯蛋黃酥絕對會讓你知道！破酥、破皮樣樣來，一個都不會少，到時候你會後悔，欲哭無淚的！

在製作油酥和油皮前先烤鹹蛋黃：將鹹蛋黃鋪在烤盤上，噴上少許米酒後放進已經預熱至上下火皆 200 °C 的烤箱烘烤 3-5 分鐘。接著將上下火降至 180 °C 烤 8-10 分鐘至稍微出油冒泡，然後關火，在蛋黃表面噴灑一些米酒後悶 5 分鐘即可出爐放涼。

一盤好的烤鹹蛋黃不應該有任何一顆爆裂

烤好的鹹蛋黃會在烤盤上留下蛋黃油，千萬不要丟掉！拿來拌青菜很香的！

製作油皮：

將全部的材料放進攪拌機中，用低速攪拌至成團後轉中速攪拌至麵團光滑，稍微出筋（約 2-3 分鐘）

打好的油皮

製作油酥：

將全部的材料放進攪拌機中，一樣是攪拌均勻後轉中速 1 分鐘

完成的油酥並不會太黏手或鋼

打好的油酥

做好的油皮和油酥都要鬆弛 20 分鐘

將鬆弛好的油皮分成 20 份，每份 15 g

將鬆弛好的油酥分成 20 份，每份 10 g

稍微將油皮壓平後包入油酥，記得收口要捏緊不然桿捲的時候會破皮

將下圖由左到右分成 (1) (2) 和 (3)

(1) 將包著油酥的油皮用桿麵棍桿長後捲起（要卷時不需翻面），鬆弛 15 分鐘

(2) 鬆弛好的 (1) 捲起的口朝上，再次用桿麵棍趕長

(3) 將 (2) 捲起，一樣要卷時不需翻面，鬆弛 15 分鐘

在鬆弛的同時可以趕快將紅、綠豆沙餡各分成 10 份，每份 30 g

取一份豆沙，將其壓平後包起一顆烤好放涼的鹹蛋黃，包好後稍微滾圓一下，因為形狀關係到蛋黃酥成品的形狀 

將鬆弛好的油皮團用手指輕輕的將中間下壓，讓兩邊桿捲的口朝上，用漂亮的面（不是有桿捲口的面）沾上少許的高筋麵粉後朝下，用手壓開或是桿麵棍桿成圓薄片，然後將包覆蛋黃的豆沙包起來，用旋轉的方式收口，底部一定要捏緊。包好後翻回正面，將蛋黃酥稍微整圓，烤起來才會圓鼓鼓的

將面皮桿大時要溫柔，不要讓表皮有破洞

因為我想一次烤完，所以排的密一些，若可以的話會建議排開一些，讓中間多一些空隙

接著先上一層全蛋液（蛋黃＋醬油＋水和勻），晾乾（用電風扇吹較快）

若用手摸表皮發現不黏手後即可上第二層，然後撒上裝飾（我包綠豆餡的撒奇亞籽（因為沒有黑芝麻），紅豆餡的撒白芝麻（不要熟的，要生的））再用電風扇吹乾表皮

若像我沒有吹到完全乾燥，烤培時蛋黃液會裂

放進已預熱至上下火皆 190 °C 的烤箱中烤 20 分鐘，然後把烤盤拿出來在蛋黃酥表面噴灑一點米酒後烤箱關火悶 5 分鐘出爐

烤好的蛋黃酥使整間屋子充滿香死人的好味道

切開看頗面就可以知道包得好不好！

趁熱吃一口咬下香又酥，餅皮慢慢在口中化開，微鹹的蛋黃配上微甜的豆沙餡真的是絕配，好吃的要升天了！

因為家裡有人不吃鹹蛋黃，所以特地做了四顆「紅豆酥」

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

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