芯心點 Bakesmee

老莊蛋餅我從小吃到大，燒餅夾蛋餅一定是每週六、日的早餐，這個組合我已經吃了快 18 年了．．．最近也許是受到韓流的影響，排隊的人潮只能說是有增無減，尤其是假日的早晨更是多得不像話，原來想吃一塊蛋餅那麼難

出國前我給媽媽做燒餅放在冷凍庫，要吃時直接放上鍋子加熱一下就能享用非常方便。不知道中北部的習慣是什麼，但是高雄的傳統早餐店一定會賣燒餅夾蛋餅這個組合。老莊甚至有一款就做「全套」，說穿了就是燒餅＋蛋餅＋油條，以前一份 35 元，一年多前直接漲到 50 元，雖說不貴，但是漲幅還是非常可觀

小時候游完泳，媽媽都會開帶我和姊姊去老莊，一人買一根油條當點心。但是長大後，油炸的食物很少碰，就再也沒買過油條了。每次買不是兩份蛋餅就是燒餅夾蛋餅。吃成行家的建議就是，燒餅一定要趁熱吃，因為涼了之後會像在嚼很大的一塊麵餅，非常難吃蛋餅也一樣，冷了之後硬了就失去原本美好的風味了。雖說每間早餐店都有在賣蛋餅，但是我和媽媽都只吃老莊的蛋餅。也許是從小吃到大的緣故吧，因為習慣了某種方式和味道，吃到別人口中的「傳統」蛋餅就會覺得很不合胃口。老莊的蛋餅我一次能吃兩個，但是其他間的蛋餅我可能吃兩塊都是問題，看來真的回不去了

出國前有想過要做點蛋餅皮放在冰箱囤貨，但是真的想做的東西太多而從未達成。這次終於實現這個願望是因為昨天晚上煩惱明天該幫媽媽準備甚麼她有胃口的早餐，想說再帶起司饅頭也不是辦法，想到了她非常喜歡吃蛋餅，也許看到蛋餅會引起她的食慾吧！既然吃慣了老莊的蛋餅，我心目中理想的蛋餅皮當然是麵皮版而非粉漿版，因為粉漿版對我而言太軟了，沒有什麼嚼勁吃一兩塊就不想再吃了。小時候我們家煎蛋餅和大多數的人家相同，都是打上蛋後才蓋上蛋餅皮，讓蛋和餅皮結合，這種方法也很好吃，我小時候也很喜歡。但是這次我的蛋餅希望呈現的方式和老莊類似，因此我先煎了蛋皮，最後才放在餅皮上面，這種做法我們家人都很愛

配方（可做 60 g X 6 個）

中筋麵粉 ............. 222 g

鹽 ........................ 0.4 茶匙

65 ºC 水 .............. 113 g

常溫水 ................. 37 g

蔥花 ..................... 適量

先用筷子將麵粉和鹽拌勻

加入煮至 65 ºC 的水，攪拌成片狀

65 ºC 的水類似湯種法，能讓麵皮軟Ｑ！水溫過高會變成燙麵法，成型的麵團會軟軟黏黏的，不會有嚼勁

用了別支手機拍前幾張照片，一不小心就失焦了．．．

最後拌入常溫水，用手揉至水分完全被麵團吸收

一開始時麵團有些黏，是正常的！繼續揉，不要心急就加麵粉！配方的水量一定能讓麵粉完全吸收。揉至成團後再多揉一下，約 20-30 次，直到麵團變得稍微柔軟

靜置鬆弛 40 分鐘

繼續揉鬆弛好的麵團，我大概揉了 100 次，直到麵團表面光滑！

鬆弛 30 分鐘

沒想到總共鬆弛了 70 分鐘的麵團能夠拉出麵包界所謂的「手套膜」！這個程度有時甚至比我用攪拌機攪拌還要理想！其實蛋餅皮的麵團不需揉到這種程度，但是我的莫名其妙就達到這個境界，我真的太驚豔了

將麵團分割成六等份，每份 60 g

在麵團上抹上薄薄的一層油後桿長

翻面（光滑面朝下，但其實兩面都很光滑啦），鋪上適量的蔥綠（也可參雜蔥白，只是蔥綠的顏色透過面皮會很美）

因為不是做蔥油餅，而且蛋餅皮強調的是麵香而非蔥香，因此我真的只撒上少許的蔥綠作點綴

捲起麵團，盤成類似蝸牛的形狀

做任何麵點都一樣，成功的秘訣在「鬆弛」，一定要給麵團足夠的休息時間才能達到最完美的效果

鬆弛 30 分鐘以上，因為是晚上製作（已經十點多了），我索性蓋上一層保鮮膜，放進冰箱，直接鬆弛到隔天早上再取出

用桿麵棍將麵團桿成大薄片（越薄越好，第一：口感好，第二：煎的時間很短）

放上已預熱好的平底鍋，不需再加油，用中小火慢慢煎至兩面上色

因為吃某一種蛋餅的樣式習慣了，我會在煎餅皮前先煎蛋皮

將蛋皮鋪在煎好的餅皮上，熄火後捲起，切成適當的大小

老莊的蛋餅都只有對剪，所以我也只從中間剪開，直接用手拿著吃。有經過 65 ºC 的水洗禮和足夠鬆弛時間的麵皮吃起來就是柔軟中帶著嚼勁，麵皮一點也不乾硬，但是Ｑ勁也不會讓牙齒和麵皮上演拔河大賽爭個你死我活

剩餘的蛋餅皮桿開後上下鋪上烤箱紙當夾層，放冷凍庫保存。要吃時不需退冰，直接放上鍋子煎，短短幾分鐘就有非常美味的蛋餅可以吃！

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理  

歡迎蒞臨我的粉絲頁 "芯心點"！

*若使用本文內容，請務必標明出處！謝謝