芯心點 Bakesmee

輕乳酪蛋糕對我而言有著特殊的情感，因為我的部落格就是從它開始的

從幾個月前我就想著寫一篇進級版的輕乳酪蛋糕，然而，每次都敗在烤箱表面怎麼烤，怎麼裂，真的是欲哭無淚。掐起指頭算算，從去年到現在我做過了 N 個輕乳酪蛋糕（少說有 20 個，不誇張），每次都是秉持著表面不會裂開的信念（然而每次都美夢破滅），不管換了多少個模子，烤出來都是一樣的結果。哎，真不知道到底是我還是烤箱的問題了．．．

因為從小就愛吃乳酪蛋糕，以前只偏愛重乳酪，因為不喜歡輕乳酪的蛋糕口感，然而近幾年來來台灣展店的徹思叔叔的店 Uncle Tetsu 讓我完全對輕乳酪蛋過改觀，從此以後只要是好吃的乳酪蛋糕，管它是重的還是輕的都來者不拒。自從去年用自製的輕乳酪蛋糕為爸爸慶生後就開啟了我的輕乳酪蛋糕之旅，口味絕對是拍胸脯掛保證的，然而外觀總是令人失望，真的是讓我又愛又恨的一款蛋糕以前的我做重乳酪蛋糕每做必成功，誰知前一陣子做烤出來都是一粒一粒的口感，真的是氣死人了，愛賭氣的我索性就不做重乳酪了

每次出爐的蛋糕不管表面被我在入爐前裝飾得多美，都只有「裂開」二字。每次和媽媽說蛋糕又裂了時她竟然都回我說她只愛吃裂開的蛋糕這是哪門子的偏好啊？因為出爐的蛋糕真的沒有一次是不裂的，害我上次一下子買了兩盒的 cream cheese 一直都放在冰箱的角落，完全被我打入冷宮，直到前幾天媽媽一如往常地清理冰箱時告訴我保存期限快到了，叫我快點想辦法用掉它們，我只好接招，再次的挑戰輕乳酪蛋糕，因為我絕對不相信我征服不了它們！

一年前的我因為很少用烤箱，它對我而言就像個陌生人。經過一整年的磨合後我慢慢地抓到了它的脾性，希望能藉此與它和平共處。

好吧，說了這麼多卻還未告訴大家為什麼我的輕乳酪蛋糕總是裂開？

先說明：我的烤箱有分上下火，但是溫度只有一個

以前總是一開始時就用上下火 180 °C 烤十分鐘讓表面上色，而我這次的結論就是：底火太高，蛋糕衝得太快，不管怎麼釋放爐內的壓力都無助於防止表面裂開的悲劇

說了這麼多，還是讓我們看圖說故事，了解得更仔細吧！

此配方能做一個 6 吋的輕乳酪蛋糕（操作比上一個簡單，步驟較少也較不費力）

這個配方的甜度已經很低，真的不建議再減糖了

蛋黃糊：

奶油乳酪 .............. 125 g

鮮奶 ..................... 125 g

無鹽奶油 ............. 40 g

低筋麵粉 ............. 30 g

玉米粉 ................ 15 g

蛋黃 .................... 3 個

檸檬汁 ................ 15 g

（以前我喜歡放一些檸檬皮，但是發現烤起來的顏色不好看，索性就把它抽掉了）

蛋白霜：

蛋白 ................... 3 個

砂糖 ................... 35 g

塔塔粉 ............... 1/4 茶匙（可用泡打粉取代，也可省略）

先在烤模底層鋪上一層烘培指以便脫模，周圍可鋪可不鋪

有人習慣在烤模上先塗上一層奶油後再鋪烘培紙，但是我只有簡單的灑了一些水

若和我一樣式分離式的烤模，烤模外要多包一層鋁箔紙，避免蛋糕浸水

先預熱烤箱，上火 180 °C，下火 0°C（烤箱溫度依自家的烤箱為準，此溫度是最適合我的烤箱的溫度）

先做蛋黃糊：將奶油、奶油乳酪、和鮮奶隔水加熱，用打蛋器攪拌至奶油和奶油乳酪完全融化即可離火

倒入已過篩的玉米粉和低筋麵粉，拌勻（不要拌太久，避免出筋）

過篩使麵糊更細緻，稍微放涼至手摸微溫的狀態，接著加入蛋黃拌勻

最後拌入檸檬汁，蛋黃糊完成！

將塔塔粉倒入蛋白中

電動打蛋器用高速（比較快，但是若比較沒有把握可用低速或中速）攪拌至蛋白霜起泡後分三次倒入砂糖，攪拌至偏軟的濕性發泡（蛋白霜拉起來有長長的鳥嘴）

過度打發蛋白霜也是蛋糕裂開的原因之一

先將 1/3 的蛋白霜和蛋黃糊和勻（讓蛋黃糊的比重和蛋白霜相近，較容易拌勻），然後將蛋黃糊全部倒進蛋白霜中，刮刀用 J 的方式將蛋白霜和蛋黃糊輕柔的拌勻

一定要將蛋黃糊和蛋白霜確實的拌勻，烤出來的蛋糕才不會有分層的現象

拌好的蛋糕糊是會流動但是又不會過於濃稠的質地

倒入模中後輕敲幾下消除大氣泡，也可用竹籤以畫圓的方式趕走氣泡

放入烤箱中層，在烤盤中加約 1 cm 的常溫開水，烤約 10 分鐘至表面上色

10 分鐘後表面已經烤乾，這樣出爐後表面才不會遇到冷空氣而收縮

接著將溫度調整為上下火皆 130 °C，烤 50 分鐘（此時的蛋糕中心點不會搖晃），關火，悶 5 分鐘即可出爐

可以看到蛋糕有長高一些

出爐後即可倒扣，脫模，將蛋糕送入冰箱冷卻

動作一定要溫柔，不然美美的蛋糕有可能會毀於一旦

待蛋糕冷卻後再切片

這次的烤溫對了，表面超級完美，蛋糕體也濕潤綿密

享用！從這頗面就能看出蛋糕的細緻，是一塊完美的蛋糕無誤！

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

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