芯心點 Bakesmee

看到自己的編輯紀錄才赫然發現：上一次發表文章竟然是月初的事了！！！哎．．．誰叫我這個月要做一個大忙人：畢業考、畢業典禮、認識大學環境、烘焙證照課（藉口都是自己找的）

其實這一整個月我的烘焙還是如火如荼的進行，只是做的大部分都是以前發表過的作品，所以都只有在新創立的粉絲團分享，請大家見諒最近其實有做了一些新品，只是照片們都還在我的相機等著我去整理，可是要等我哪天突然心血來潮認真寫部落格了大家才會看到

好吧，既然在部落格消失了近 20 天，不做一點有難度的東西怎麼對得起大家呢？所以這次選了「巧克力大理石吐司」！

說實話，我常在麵包店看到它的蹤跡，但是卻很少決定買它大概是因為從小吃的次數不多所以長大就不是很感興趣？阿災！其實我很早以前就有看過許多網友在網路上分享做它的心得，但是這幾天又是一個心血來潮，忽然想到它，那當然事不宜遲，立馬進廚房打麵糰、做巧克力片。

巧克力片（這是大人的苦甜配方喔！喜歡甜一些的請糖量自行往上加）：

無糖可可粉 ....... 20 g

低筋麵粉 .......... 20 g

細砂糖 .............. 35 g

鮮奶 .................. 80 g

蛋白 ................. （一個，約 35-40 g）

無鹽奶油 .......... 10 g

低溫湯種：

高筋麵粉 ........... 18 g

牛奶 .................. 18 g

無鹽奶油 ........... 8 g

低溫中種：

高筋麵粉 ........... 175 g

雞蛋 ................. 40 g （一顆）

牛奶 .................. 80 g

速發酵母 ........... 1/2 茶匙

主麵團：

湯種 .................. 全部

中種 ................. 全部

高筋麵粉 ........... 75 g

砂糖 .................. 20 g

鮮奶 .................. 40 g

鹽 ...................... 4 g

速發酵母 ........... 1/4 茶匙

無鹽奶油 ........... 20 g

前一天先來製作巧克力片、湯種、中種

湯種：把牛奶和奶油加熱至沸騰後關火，快速倒入高筋麵粉，成團即可蓋上一層保鮮膜送入冰箱冷藏至要使用時再拿出即可

中種：將全部的中種材料放進攪拌機後攪拌至成團即可。滾圓，蓋上一層保鮮膜，室溫發酵 1 小時，冷藏發酵 12 - 24 小時 

巧克力片：將全部的粉類（可可粉和低筋麵粉）過篩（可以篩在一起），接著將鮮奶和糖先上瓦斯爐用小火煮至糖融化，然後加入全部粉類，離火拌勻（如圖）

再放回小火上一直攪拌至液體變濃稠，即可加入蛋白和奶油，先離火將大家拌勻再放回火上持續加熱攪拌至幾乎成團，能在鍋中明顯畫出一條線來的階段

等巧克力稍微放涼後將其倒在保鮮膜上，將保鮮膜折成約 15 x 15 的正方形，再用桿麵棍將巧克力醬鋪勻鋪平，放置冷凍

隔天先來打麵糰，這次的吐司底就是先前發表過的鮮奶吐司（只是中種不用發酵那麼久）！

將全部的材料置入攪拌機中（鹽、奶油除外）  以低速打約 2 分鐘至成團，接著轉中速 5 分鐘，約八分筋，再加入鹽和奶油，以低速攪拌至奶油完全被吸收（約 1 分半），再轉中速打約 2 - 3 分鐘，完全過展的階段

這次攪拌終溫 27.3 °C，還算滿意

薄膜是薄且有彈性的

滾圓後室溫發酵 30 分鐘

發酵時間到時取出麵團，將空氣排出後再次滾圓，這次是放冷藏 20 分鐘讓麵團做中間發酵（鬆弛）

鬆弛好的麵團放在已撒有一層薄薄的高筋麵粉的檯面，桿至長寬約 30 x 15 的長方形，翻面

記得麵粉上一定要撒，不然悲劇會發生（天知道我經歷過什麼？）

接著將已冰硬的巧克力片取出（手腳要俐落，不然巧克力融化的速度是完全不等人的！），做法和丹麥可說是一模一樣，用麵團將巧克力片包覆，連接縫要壓緊，空氣要盡量排出，翻面（接縫處朝下）

四折：將麵團桿長（約 50-60 公分），將兩側往中間摺，然後再對折。此作法重複一次，麵團要先轉 90°，但是第二次麵團也許無法桿至 50-60 公分（40 公分即可）

再次的將麵團桿開

這是四折第二次後的模樣

將麵團用包鮮膜覆蓋著，放在盤子上（或盒子裡），冷凍 20 分鐘

原本打算的是四折一次、三折一次、兩折一次（和上次丹麥一樣），只是一開始桿時就發現巧克力融化得很快，所以毅然決然的直接四折兩次避免給自己添麻煩

這張是第二次做時拍的

感覺．．．有折的更美？

到底是誰說巧克力餡比奶油好做？！我覺得做起來都一樣：會一直融化

將麵團桿至約 20 - 24 公分，然後從長邊切，切成九份，每份寬約 2-3 公分

每三股一條辮子，寬於烤模的部分就往下折，總共邊三條辮子

途中手弄的都是巧克力很正常啊！

將編好的辮子依序放入模中，盡量把切口朝上，烤起來較美觀

表面噴灑一些水霧後最後發酵約 1 小時至八分滿，約在 50 分時開始預熱烤箱，上下火皆 175 °C

準備入爐啦！

入爐前可抹上一層全蛋液，烤出來表層顏色會更有光澤感（我這次沒有）

放在烤箱最下層烤 30 分鐘

若頂部上色了可以用一層鋁箔紙覆蓋

出爐囉！

這個側面真的是太美了啦！

頂部也毫不遜色！

切面真的能媲美大理石呢！入口有巧克力的香和苦，慢慢嚼有奶香，湊近聞有著快要升天的美味真的是

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

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