重要的事情說三遍還是不夠！這超輕盈的輕乳酪蛋糕好吃到升天了
太 太 太 好吃了
對甜食超有興趣的我，卻對蛋糕毫無感覺，原因是它們「太假了」。外表裹了太多的鮮奶油，蛋糕體本身又添加了許多加工製品，使蛋糕完全失去它們因有的香、甜，取代的是一股說不上來的怪香料味。話雖如此，我特別喜歡歐貝拉的紐約起司（重乳酪）和漢來飯店糕餅小舖的北海道戚風杯（雖然內餡有鮮奶油的成分
）。這兩種是我唯一願意從外面買來吃的蛋糕。
以前的輕乳酪蛋糕在我的黑名單裡榜上有名，因為我總是把它們與海綿蛋糕做連結。麵粉蓋過了乳酪的香，即使叫輕乳酪，卻一絲乳酪的氣息也沒有。直到幾年前，Uncle Tetsu 到台灣展店，在一次的耐心等待後，我終於嚐到了心目中輕乳酪蛋糕應有的風味。趁熱吃，它有如棉花糖般，在嘴中化開，而冰冰涼涼的吃，可以品嘗到它的細緻、柔順。從此以後，我就愛上了他們家的原味輕乳酪蛋糕。
愛做甜點的我，卻從未嘗試自己做輕乳酪蛋糕，因為總覺得它比重乳酪（改天再來分享食譜！）麻煩且難得多，深怕自己無法滿足那個已經回不去的刁鑽味蕾
。有一天，我一如往常地把 Uncle Tetsu 的輕乳酪蛋糕當早餐（一次至少解決半個！），媽媽（她只吃我做的食品）突然對我說：「你要是能做這種蛋糕，那該有多好！我也好想吃。」。於是，那天早上，我開始上網搜尋食譜，仔細研究一張張照片，只為找到心目中的那個「合格蛋糕」。
其實在前幾次的試驗中，我嘗試過以自己的方式製作輕乳酪蛋糕。因為對戚風過於熟悉，我沒用磅秤，也沒看食譜，完全憑感覺去做。結果做出來的蛋糕（我完全不敢稱它為輕乳酪）不僅上面塌陷、過於扎實，而且口感濕濕的，跟真正的輕乳酪是天差地遠，連我自己都嫌棄，更不用說媽媽了。因為那次的失敗，讓我更想好好鑽研輕乳酪蛋糕其中的奧妙。前幾天，我參考了俏媽咪潔思米的輕乳酪食譜，卻因為我打蛋白霜的手法有問題（連濕性發泡都不到），導致蛋糕不膨和分層等問題，被媽媽說像「麵包」，使我耿耿於懷了許久，可是熱愛做甜點的我可不會輕易放棄。繼續搜尋配方的我，看到了Flora的食譜，決定試一試，反正失敗已是家常便飯
。
以下配方是我多次嘗試後的心得，那「ㄙㄨㄚˋ」的聲響真是悅耳動聽呀：
乳酪糊：
奶油乳酪 ...... 125 g （我用 Philadelphia 牌的；若是 block 的則需事先退冰，若是 spreadable 的則不用）
無鹽奶油 ............. 30 g （室溫軟化到手指按壓有明顯凹痕）
蛋黃／卡士達糊：
蛋黃 ............. 2 個
鮮奶／豆漿 .. 100 mL
玉米粉 ......... 7 g （要過篩）
蛋白霜：
蛋白 ............. 2 個 （分蛋後先冰冷凍）
糖 ................. 35 g （我用果汁機打成粉，記得要過篩）
開工！（製作時間約 30 — 40 分；烤培時間約 55 分）
器具：
蛋糕模 .............. 1 個
可遇熱玻璃碗 ... 1 個 （我用康寧的）
大碗 .................. 2 個
小碗 .................. 數個 （我忘了拍；其實一個就ok，只是我為了方便拍攝所以每個材料都裝在不同的碗）
電動打蛋器 ...... 1 個
準備就緒後，把烘焙紙剪成適當的大小，鋪在蛋糕模底部與周圍，便於脫模（我的烤模是鋁製的，所以會沾黏，若抹一層奶油後灑一層低粉也可以，但是脫模後的蛋糕可能會上色，比較不漂亮；烤模若是不沾材質，此步驟則省略）
烤箱上下火皆預熱至 170 °C，烤盤中加入約莫 0.5 — 1 cm 的水（冷水即可，建議用飲用水喔！）
接著將奶油乳酪及奶油倒入大碗裡，用打蛋器先切成小方塊，利於攪拌
往相同的方向攪拌，直到奶油與奶油乳酪完全融合，質地是非常柔滑的（一定要努力攪，做起來的蛋糕才蓬鬆！）
若輕敲打蛋器可以輕鬆的讓附著的乳酪糊滴落就ok
（此步驟當然能用電動打蛋器或桌上型攪拌機來完成，但是因為蛋白霜需要乾淨的器具，我就決定貢獻點勞力，鍛鍊鍛鍊手臂的肌肉）
*小叮嚀：乳酪糊也能利用隔水加熱的方式完成。過程較省力，但是奶油較難與乳酪做結合，拌勻需花較長的時間
乳酪糊完成後就開始製作蛋黃／卡士達糊
將鮮奶／豆漿加熱到微溫的同時把蛋黃和過篩後的玉米粉拌勻
緩緩地將鮮奶／豆漿沖拌好的蛋黃和玉米粉中。過程請務必一直攪拌（用打蛋器）以免出現蛋花湯
下圖是攪拌後的模樣
隔水加熱讓蛋黃／卡士達糊變濃稠（蛋黃和玉米粉預熱皆會讓原本很稀的液體變濃）
用中小火即可
過程請持續攪拌，以免蛋黃煮熟
約莫一到兩分鐘，蛋黃／卡士達糊會呈現稍微的濃稠狀（如下圖），這時請務必熄火，將玻璃碗移至工作台，因為這時的蛋黃／卡士達糊會迅速地變稠
離火後繼續攪拌，直到蛋黃／卡士達糊呈現下圖的濃稠狀
將煮好的蛋黃／卡士達糊倒入先前拌好的乳酪糊；拌勻即可（拌好的乳酪蛋黃糊應非常柔順喔，不會結塊）
此時的乳酪蛋黃糊是漂亮的鵝黃色！
接著從冷凍拿出先前放進去的蛋白，旁邊會結一層薄薄的冰（理想狀態）
用電動打蛋器以高速（其實什麼速度都行）打至蛋白呈現下圖的泡沫狀
開始分2—3次加入過篩過的糖粉
攪拌至濕性及乾性發泡之間的程度（拉起來的蛋白霜會像鉤子一樣稍微下垂）
一個成功的蛋白霜應該是有光澤的
取少量的蛋白霜（1/3—1/4）輕柔地以順時針的方向切拌入乳酪蛋黃糊（因兩者質地相像，非常容易就能拌勻）
*小叮嚀：無需轉動大碗，只要手勢對，蛋白就不容易消泡
將剩餘的蛋白霜倒入乳酪蛋黃糊中（若蛋白霜的碗夠大，較建議將乳酪蛋黃糊倒入蛋白霜中）以相同順時針切拌的方式拌勻
拌好的蛋糕糊能非常緩慢地從刮刀上滴落
*小叮嚀：千萬不要過度攪拌，以免蛋白霜消泡，烤起來的蛋糕會太扎實
倒入放了烘培紙的模具中，在工作檯輕敲幾下，移除內不可能有的小氣泡，再用刮刀將表面抹平
剩餘在碗表面的麵糊直接吃進肚就行了
（我用的是主婦聯盟人道飼養的西湖雞蛋，非常安全，可以生吃，但若不確定，千萬不要吃生蛋糕糊）
*小叮嚀：不要像我一樣倒超過模具，因為烤出來的蛋糕一定裂（8分滿就好囉）
進烤箱後，以上下火 170 °C 烤 15 分鐘，轉 125 °C 烤 40 分鐘
在等待的同時，先同場加映一杯蜂蜜檸檬水
放入杯中搖一搖，搖出天然的蜂蜜泡沫
這蜂蜜檸檬奶蓋⋯⋯太超過了！
扯太遠？回到正題
*此配方表面會微裂，因為蛋白的量較多（像舒芙蕾），是正常現象！有時候，不裂的蛋糕不好吃呀
（喂！你哪位呀？）
出爐後先不要脫模，底下墊一個耐熱墊，直接送入冷藏室冰 30—60 分鐘以利脫模
冷卻後會微縮，裂痕就不會太明顯
放涼後，有把握的話將蛋糕到扣在手上，撕去旁邊的烘培紙，再倒回盤子／保鮮盒中繼續冷藏至少兩個小時（蛋糕表面應非常乾爽，不會黏手）
若沒把握的話可以倒扣在盤子上，再倒扣在另一個盤子
看看這蛋糕的底部非常細緻，像嬰兒的皮膚幼綿綿（台語謝謝），這就是水浴法的特色
冷藏一天後的蛋糕是賞味的最佳時機！（此配方純天然，勿冰超過兩天喔）
一刀切下就是見證奇蹟的時刻
從這剖面圖就可看出蛋糕的綿密
（刀子用火烤一下可以切的更漂亮）
二話不說，開動！！！
本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理
*若使用本文內容，請務必標明出處！謝謝
留言列表
