不知道麵包對我施了什麼魔咒，我無時無刻不想著下次要做什麼麵包、要怎麼改進之前的缺點。
之前做過的吐司系列，除了超成功的布里歐和南瓜湯種吐司之外，每次出爐的麵包，即使再軟綿，口感都很黏牙，嚴重打擊我對做麵包的信心。我苦思了好幾個禮拜後，終於探討出問題的始作用者：烤培時間。在做麵包時，我時常深怕周圍上色過深（因為吐司都被烤模包覆，我又沒有透視眼
），所以都在 25—30 分鐘的時候將以上下火皆 170 °C 烤的吐司倒扣脫模放涼（顏色都很美的說），沒想到，竟然對吐司的口感影響這、麼、大
！因此，我總結出的理論就是：
吐司不僅要烤熟，還要烤透，還要烤透，還要烤透 （太重要了，三遍一點都不嫌多）。沒烤透的麵包很軟，可是口感一點都不好，很難吃
所以這次，決定要做這款健康的全麥吐司時，我就一直告訴自己：一定要烤透，不然很難吃，最後只有餵給垃圾桶的份．．．
這次的配方是稍稍改良 Carol 老師的喲！
低溫湯種（冷藏 6 小時以上）：
牛奶 ............. 20 g
高筋麵粉 ...... 20 g
將煮沸的牛奶倒入高筋麵粉中用矽膠刮刀／筷子／木勺（方便即可）快速拌至成團，即可放入冰箱冷藏
主麵糰：
湯種全部
全麥麵粉 ............. 50 g
高筋麵粉 ............. 50 g
雞蛋 .................... 20 g
速發酵母 ............ 0.3 茶匙 （1/4 茶匙多一點點）
鹽 ....................... 0.2 茶匙 （大約即可）
蜂蜜 ................... 15 g
牛奶／冰水 ........ 40 g （我用冰水—水＋冰塊，因為剛好沒牛奶了．．．）
無鹽奶油 ............ 12 g
需要的用具可以參考布里歐吐司喔！
將全部的全麥麵粉、高筋麵粉、湯種、蛋、和冰水倒入攪拌盆中
用低速將粉類和液體拌勻後（約 2—3 分鐘），再轉中高速攪打 2 分鐘（不需打到光滑，成團即可）
將麵團移至保鮮盒中，蓋上一層保鮮膜後放入冷藏（也可室溫）讓麵團自我分解（又稱水合法） 30 分鐘
將麵團從盒中取出後加入速發酵母 
低速攪拌 2 分鐘
接著加入蜂蜜和鹽 低速攪拌 2 分鐘後轉中高速攪拌 3 分鐘
最後，加入無鹽奶油 低速攪拌 2 分鐘後轉中高速攪拌 4 分鐘直到麵團表面光滑，薄膜的裂口邊緣呈現光滑狀
麵團終溫： 27 °C
將麵團整圓後放入保鮮盒中，室溫發酵 80 分鐘（圖為發酵後的大小）
將麵團分成兩等份，滾圓後蓋上保鮮膜，中間發酵 20 分鐘
將發酵完的麵團桿捲兩次後入模（詳細的桿捲步驟請參考布里歐吐司）
最後發酵至滿模（或 9 分滿；若要加蓋，8 分滿）
將模具放在已經預熱至上下火皆 170 °C烤箱的最下層， 烘烤 38 分鐘
烤好的吐司出爐先在桌上重敲兩下後脫模
這次的吐司外表烤得很「教科書」啊
表面也可看到一顆顆的全麥粒
剝開吐司，立刻牽絲！拉長長都不會斷呀
吃吐司就是要切厚厚的嘛！
拔開的頗面真的超柔軟
*若使用本文內容，請務必標明出處！謝謝
留言列表
