芯心點 Bakesmee

說要做泡芙說好幾天了，但是誰知每天都是早出晚歸（好啦，早出也頂多是九點多，一星期只有一天會是七點多），但真的是晚歸，每次回家時都已經至少八點半了，洗個澡九點後就只想坐在床上看 YouTube videos，一點下廚房的動力也沒有今天為了怕重蹈前幾天的窘境，一大早 6 點的鬧鐘，準時起床做泡芙

話說我從一個月前開始說要洗車（確切來講是擦車，純手工．．．一雙手，兩條抹布，一條擦裡面，一條擦外面，把開去外面讓別人洗的錢省下來），但是每天說，一直到現在，還沒有一天是有洗的期許在前往洛杉磯前要把車洗好（也就是說明天以前．．．）

雖然最近不知道為什麼，不管是做吃的也好，洗車也罷，動力都趨近於零，但是假日時，若說要開到舊金山或是 Palo Alto，我卻能立馬開去．．．昨天在 Berkeley 工作結束後我竟然能在烈日下開去 Stanford University，只為了去 bookstore 讀將來研究所入學考試的書．．．我真的連我自己到底是有什麼樣的 motivation 都不了解．．．為什麼現在要我做吃的都沒什麼動力，但是說要開到對岸 (across the Bay）卻能立馬完成❓

話說回來，我的暑假竟然剩不到兩個禮拜就要結束了，我也即將開始大二的生活．．．真的期許自己，任何事情都能做得比上一年好，也能對每一堂課更有熱忱，最後也希望我能不要 procrastinate，老師派的作業和考試要儘早寫完／讀完

廢話完了，來説說泡芙。

其實先前在台灣做過幾次泡芙，但是我對成果都不是非常非常地滿意，因此即使有寫過幾篇泡芙的文章，但是心底一直覺得烤泡芙不是我的強項，因此我很少主動說要烤泡芙。最近不知道為什麼突然會心血來潮，想說再給泡芙一次機會，沒想到．．．烤上癮了！分享給周遭的朋友，真的大家都說讚喔！看來我真的可以好好考慮開一家泡芙專賣店♥♥♥

在進入步驟之前，我總結了一下烤泡芙的要點及注意事項

不藏私的三個訣竅

1. 厚殼、薄殼？麵粉的筋度！

網路上真的有千百萬個泡芙食譜，有的用高筋麵粉，有的用中筋，有的用低筋，有的則是不同筋度的麵粉混著用。其實筋度最直接關係於泡芙殼的厚薄。如果用的是低筋，吸水量較差（所以有時可以適量的髒加一些麵粉量），烤起來殼較厚，所以吃起來也較軟。反觀高筋，因為吸水力好，烤起來殼壁薄，所以吃起來較脆。而中筋不多說，大概就是介於低筋和高筋之間，所以如果沒有特別偏好的話也可以直接用中筋。我家的媽，真的是吃軟不吃硬，所以這次我選擇全用低筋來做，做起來的泡芙相對較容易咬下及咀嚼，適合她的 style ♥

2. 魔鏡魔鏡，請讓我的 Pâte à Choux 長高吧！

我覺得泡芙與其他甜點的不同之處就是「糊化」這個步驟。為什麼呢？來説說糊化的原理。泡芙是一種煮兩次的麵團，第一次在爐子上，第二次在烤箱裡，使得麵團中心在最後加熱過程達到輕盈、空心的效果。在爐子上煮的時候能將澱粉 gelatinize （糊化），所以當蒸氣在泡芙殼裡循環時糊化的澱粉給予了麵筋最好的支撐。再者，在爐子上時麵筋得分子因為遇到熱而 denature，雖然失去了 elasticity，但是保留了延展性，所以蒸氣所創造出的氣室不會回彈，讓泡芙能夠膨脹、支撐體積。

3. 溫度和科學是成敗的關鍵！

烤泡芙的特色就是一開始用高溫烘烤，讓麵糊中充滿一定的蒸氣，進而讓麵糊衝高。液體在瓦斯爐上一定要煮沸才能倒入麵粉的原因是因為要確實地將麵粉糊化。糊化不足的麵糊、水分蒸發不當、蛋液未拌勻達到乳化效果等等都是泡芙不會長高的因素。但是我以前一直犯的一個錯誤就是加入太多的蛋液，導致麵團的水分過大。烘烤時，溫度將蛋黃中的水分蒸發，留下來的就是一團消風、緊實的石頭。以前即使以上說的步驟都有做確實，但是最後在烘烤過程不是烤溫過低就是烘烤時間不足，當泡芙內還有未蒸發的熱蒸汽出爐後遇到空氣中的冷空氣，泡芙的外殼就會慢慢萎縮、塌陷，即使出爐時水噹噹，過沒幾分鐘後就個個成了平埔族，這時真的就欲哭無淚了。只能拍拍自己說，下次再來。還有，切記切記，不要因為好奇泡芙長高的進度就隨意開烤箱，因為害羞的泡芙們，會因烤箱與室溫空氣的冷熱落差而導致膨脹不起來，原理和戚風蛋糕雷同，所以想看的話開烤箱的燈看就好。最後，其實每一家的烤箱功能都不太一樣，所以不一定我家烤箱的溫度就一定適合你家烤箱，所以結論是，多做幾次，摸熟烤箱的特性，知道什麼樣的溫度不會讓泡芙烤焦，但是也能完全蒸發裡頭的水分。

看完了這幾點，相信你／妳已是烤泡芙達人了！（對吧？）在走之前．．．好歹也了解一下到底如何製作泡芙吧？會了之後錢省下來自己賺，不僅食材安心，大小、口味都能自己控制，真的真心推薦、好吃不騙！

配方（可做約 10 個）

脆皮

無鹽奶油 ................ 25 g

糖 ........................... 25 g

低筋麵粉 ................ 35 g

泡芙殼

無鹽奶油 ................ 25 g

鮮奶 ....................... 80 g

糖 .......................... 2 g

鹽 .......................... 0.5 g

低筋麵粉 ............... 40 g

雞蛋 ...................... 一顆半（大小為國外超市的 large eggs）

卡士達餡

雞蛋 ...................... 一顆

鮮奶 ....................... 150 g

玉米粉 ................... 10 g

糖 .......................... 20 g

香草精 ................... 1/4 茶匙（我都是買有機的品牌，且成份只有香草莢萃取物和酒精）

鮮奶油 ................... 100 g

糖 ........................... 5 g

在製作泡芙前我都習慣先做卡士達，這幾天因為都比較晚回到家，所以選擇了在做泡芙的前一晚先將卡士達做起來冰冷藏。卡士達的製作方式．．．參考這篇➡️➡️卡士達醬｜疑難雜症（文章主要是記錄製作鳳梨卡士達醬的製作過程，但是這次的配方是原味的）

隔天製作➕組裝泡芙

先做上頭的的餅乾

將奶油軟化至手指按壓有明顯痕跡後用刮刀攪拌一下

接著將糖與奶油拌勻

最後拌入過篩的低筋麵粉，拌勻，如果覺得不好拌的話也可以用手，畢竟雙手萬能

將做好的餅乾麵團夾在烘焙紙中間，用桿麵棍桿成約2mm的厚薄度，放入冰箱冷藏備用

開始製作泡芙時就可以預熱烤箱，上下火皆 190 °C（我的美式大烤箱沒有分上下火，所以我是調 375 °F）

除了雞蛋和麵粉外，將全部的材料放入鍋中煮滾（用中火）

轉小火倒入過篩的低筋麵粉，關火，將麵粉糊化均勻，用刮刀攪拌至麵粉成團

開小火加熱，繼續切拌麵團，攪拌至鍋子底部可看到一層薄膜後即可熄火，麵團放到微溫備用

我習慣一次打一顆蛋，將蛋打散後分 4 次加，每次都確定麵團已完全將蛋液吸收後才能繼續將剩餘的蛋液加入

因為蛋的大小真的都不一樣，所以當我加入第二顆蛋的蛋液時我一次都只加兩湯匙，確定麵團都完全吸收後，以及測試麵團的軟硬度，用這兩個方法辨認何時已加了足夠的蛋液

完成的泡芙麵團拉起時會在刮刀上形成一個倒三角形，如果倒三角形會掉落的話就表示蛋液加多了

將麵糊裝入裝有擠花嘴的擠花袋中，擠成每個約 4 cm （直徑），幾好時花嘴往上提，形成一個尖嘴也沒關係，因為等一下還要覆蓋一層餅乾皮

我習慣在擠好的麵糊上噴灑些許的水（從遠處噴個幾下），這樣可以在烘烤時延緩表面結皮，讓泡芙有足夠時間膨脹到理想的體積

接著從冰箱取出餅乾麵團，如果剛好有圓形的切割模具，且直徑和擠的泡芙差不多大的話可以直接壓出一個個圓形比較快

因為美國的家沒有這類的壓模，所以我只好一個個用小刀畫出來，但是理念都是一樣的，壓出來的餅乾麵團不要比泡芙大，不然有可能烤出類似墨西哥麵包的墨西哥泡芙，模樣．．．請自行想像

送入烤箱，190 °C／375 °F 烤 15 分鐘，調成 170 °C／345 °C 烤 15 分鐘，最後關火，將烤箱門微開，悶 10 分鐘

此圖為 190 °C 烤了15分鐘後的模樣

在烘烤的過程千萬不要開烤箱門，避免造成熱脹冷縮

過了 40 分鐘後．．．泡芙噴香出爐啦！如果只有單獨泡芙殼的話沒什麼香味，但是加了頂端的餅乾．．．這早晨的空氣香的要命！❤️

水平視角➡️

帶著放涼的泡芙來窗邊照一張

拍一張特寫

這次的泡芙真的每一個都膨脹的圓潤飽滿，這種身材（我是說泡芙）我喜歡

拍特寫上癮了．．．所以再一張

等泡芙完全放涼後來製作內餡（其實也可以在晾涼時做，只是那時的我忙著弄早餐，因為昨天自不量力的給媽媽看了一個有六樣菜的早點）

取出冰箱中的卡士達，用刮刀攪拌一下至滑順的狀態

接著打發鮮奶油和 5g 的糖，打至 8-9 分發就好（如下），拉起來有尖頭即可

分兩次將打發的鮮奶油與卡士達拌勻，拌好後裝入擠花袋中

在每個泡芙底下都戳洞，依自己的擠花嘴大小來決定洞的大小．．．在美國目前只有一個擠花嘴．．．沒有泡芙專用擠花嘴，所以洞絕對是小不了的

擠入滿滿的內餡，當輔助手可以明顯感覺到重量、且內餡即將從洞口滿出時才表示有擠好擠滿

擠完後免不了又是繼續拍照

切開泡芙的瞬間．．．酥脆的聲音！外殼薄，裡頭內餡滑順飽滿，當點心吃，我一次能吃三個

美國物價什麼都貴，所以什麼都自己動手做！

每天早上都這麼早起做泡芙也沒問題啊！

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

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