奶酥餐包 35

有誰能說自己沒有吃過奶酥麵包呢?之前發表過兩篇關於奶酥的麵包做法—奶酥麵包可可墨西哥奶酥麵包,但是總覺得有一定的進步空間,所以這次調整了作法、配方、和烘烤的溫度和時間,果然做出來的成品受到家人的讚賞!

我超愛在冬天做麵包,因為儘管麵團打的久一些,最終麵團中心的溫度都能保持在 25 °C 左右,夏天要有這種成果真的是可遇不可求

小小的餐包不管是當點心或是早餐都很適合,攜帶也方便。自己做麵包做了一段時間後也做出了點心得,當在外面吃到好吃的麵包時自己就會開始思考食材的比例拿捏,如何能夠做出自己吃了安心但是又超級好吃的美味麵包。其實基本作法的麵包就很好吃了,但是為了追求更完美,若不是時間的因素,我喜歡用低溫發酵、湯種、或是中種法來製作麵包。比起以往用低溫發酵的模式完成第一階段的基本發酵,這次我用的是中種法,希望能為麵團增添一股天然的麥香。

這款奶酥麵包我希望能夠吃出奶香和麵香,所以我降低了糖的含量,增加了奶粉和奶油的比例,果然麵包出爐時屋子裡充滿了淡淡的奶油香,吃下一口時,軟綿的麵包配著奶香味,真的好吃的不要不要的

原先想著做一個原味的餐包,但是在整形時突然想到自己好像還未做過奶油麵包卷,所以就決定將最後一個麵團整形成可頌的形狀啦

這款麵包其實單吃就很香,所以不包餡的話就是一個名副其實的奶油餐包!

奶酥:

奶油 ............. 60 g(這次用的是法國 Isigny 伊思妮的無鹽奶油)

奶粉 ............. 60 g(我用的是豐力富紐西蘭頂級純濃奶粉,是我小時候最愛的品牌)

鹽 ................. 1 g

此餡料沒有額外加糖,所以甜度不高

奶酥可以在麵團第一次 30 分鐘發酵時製作

先將奶油置於室溫軟化至手指壓下去有明顯的壓痕

奶酥餐包 1

用攪拌機稍微攪拌至有些泛白

奶酥餐包 2

加入奶粉和鹽,拌勻即可

一開始會覺得奶粉好像很多、太乾,但是多攪拌一下就會變好

奶酥餐包 3

用保鮮膜包起,冷藏備用

奶酥餐包 4

中種麵團:

高筋麵粉 ............. 105 g(我用的是麥典實作工坊麵包專用粉,真的好用!)

全脂鮮奶 ............. 60 g(可用低脂鮮奶、豆漿、或是水取代)

低糖酵母粉 ......... 1/2 茶匙(我用的是燕子牌即發低糖酵母)

*此配方含糖量不超過 8%,所以低糖酵母的發酵效果較穩定

奶酥餐包 5

將全部的材料倒進攪拌盆中,用低速攪拌約 2 分鐘至成團後轉中速攪拌 1 分鐘,滾圓

奶酥餐包 6

攪拌好的麵團不會有薄膜,表面也不光滑

蓋上一層保鮮膜後室溫發酵 2 小時(約 2 倍大)

奶酥餐包 7

主麵團(可做 7 個):

中種麵團 ............ 全部

高筋麵粉 ............ 45 g

奶粉 .................... 8 g

蜂蜜 .................... 10 g(若用砂糖取代,牛奶要增加 10 g)

鹽 ........................ 2 g

牛奶 .................... 30 g

無鹽奶油 ............. 20 g

奶酥餐包 8

發酵完成的中種麵糰組織呈現蜂窩狀

奶酥餐包 9

將全部的材料(奶油除外)置入攪拌盆中

奶酥餐包 10

以低速攪打 2 分鐘至成團

轉中速打 5 分鐘,此時的麵團稍有筋性,可拉出薄膜,但裂口不平滑

加入奶油,再以低速攪拌 2 分鐘

轉中速打約 4 分鐘攪拌至麵團表面呈現光滑狀,且薄膜的裂口平滑

打好的麵團非常柔軟,但是完全不會黏手

麵團中心溫度:24.5 °C

奶酥餐包 11

奶酥餐包 12

將麵團滾圓後表面噴灑一些水霧,蓋上一層保鮮膜,室溫發酵 30 分鐘

奶酥餐包 13

發酵好的麵團會稍微大些(但是改變不大)

奶酥餐包 14

將麵團平均分配成七等分,每份約 41 g

滾圓後蓋上一層保鮮膜,中間發酵(鬆弛)20 分鐘

發酵的同時可以將之前做好的奶酥從冰箱取出,退冰

奶酥餐包 15

奶酥餐包的整形手法:

取一個麵糰,用手掌輕拍,將麵團中的空氣拍出

奶酥餐包 16

接著用桿麵棍,像桿小籠包的的皮一樣邊緣比中間薄些,這樣在收口時內餡才會分布均勻,不會下面的面皮特別厚

奶酥餐包 17

接著包入 20 g 的奶酥餡

奶酥可以事先秤好,揉圓,包的時候比較方便

奶酥餐包 18

用包包子的手法收口

底部一定要收緊,避免烘烤時爆漿

奶酥餐包 19

整形好後收口朝下

奶酥餐包 20

奶油麵包捲的整形手法:

將麵團往同一個方向桿成長條形後翻面,長邊朝自己

奶酥餐包 21

從上面將麵團往下捲

奶酥餐包 22

用手心下方搓揉麵團將收口收緊後搓成上面較寬,下面較窄的形狀(我的上面可以再寬一些)

奶酥餐包 23

用桿麵棍趕成長條形後翻面

奶酥餐包 24

由上往下捲成可頌的形狀,收口朝下

奶酥餐包 25

奶酥餐包 26

將麵團整齊的排上烤盤,麵團中間要預留一定的空隙,避免發酵後大家互相沾黏(感情太好

奶酥餐包 27

噴灑一些水霧後放入烤箱中,裡面放一杯熱水提高溫度和濕度

奶酥餐包 28

發酵 60 分鐘後的模樣

在 50 分鐘時開始遇熱烤箱,上下火皆 190 °C

奶酥餐包 29

為了使麵包看起來樸實一些,這次上面不刷上一層全蛋液

先在麵團的表面噴上一些水霧後撒上一點奇亞籽(或是黑/白芝麻)作點綴

麵團表面若沒有水,奇亞籽黏不上去,會像溜滑梯一樣滑下來

奶酥餐包 30

放入已預熱好的烤箱烘烤 10 分鐘即可出爐(我中間有掉一次頭,因為我們家的烤箱溫度不是很平均)

每個都烤的澎澎的很可愛啊

奶酥餐包 31

給一張近照

奶酥餐包 32

一個成功的餐包上面會均勻的上色,唯有最下面的一圈是白色的!

奶酥餐包 33

室溫下密封保存可以放兩天,若沒有吃完建議冰冷凍。要吃之前不需解凍,在表面噴灑一些水霧後放進已預熱至 200 °C 的烤箱烤 3 分鐘就會像剛出爐一樣的美味

奶酥餐包 34

切開才是撲鼻的奶香味,麵包真的很軟很軟

奶酥餐包 35

底部完全沒有爆漿喔!

奶酥餐包 36

給一張奶油麵包捲的近照

奶酥餐包 37

中間稍微切開,夾入喜歡的內餡(其實我最愛蛋沙拉,可是家裡沒有)所以我切了蘋果和番茄片,美味早餐上桌!

奶酥餐包 38

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

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