蔥麵包 20

蔥花麵包真的是台式的代表作,一款千年不敗的經典。每間麵包店幾乎都有的它的蹤跡,然而通常被人詬病的是它的油膩度,好吃不在話下,吃來卻十分有負擔。

台灣小吃使用了過多的豬油,是個健康的隱形殺手。近幾年流行的健康飲食,倡導地中海飲食法,橄欖油的好處不勝枚舉,用它來代替傳統的豬油是再好不過的了。

最喜歡的吳寶春麵包之一也是蔥麵包,用橄欖油製作的蔥餡吃的是一份記憶也是一份安心。可是若沒有提前預訂,兩點過後去基本上是見不到它的蹤跡,因為早已被其他消費者搶購一空。其實蔥麵包的作法一點都不難,只要麵團打得好,成功率幾乎高達百分之九十五(哪有那麼精準)。這次在整形上加入了自己的巧思,長相和仿間的蔥麵包不太一樣!

不管是剛出爐或是隔天放入烤箱回烤 3-5 分鐘的麵包都還是很軟綿、很美味,家人吃了都說完全不輸吳寶春的麵包呢!

麵團的做法和奶酥麵包一模一樣喔!

低溫發酵的甜麵糰(可做 3-4 個)

高筋麵粉 ........ 100 g

奶粉 ............... 5 g

糖 ................... 20 g (蜂蜜或砂糖皆可)

鹽 ................... 1 g

牛奶 ............... 70 g (可自行用雞蛋、水或豆漿取代,雞蛋最多 1 顆)

速發酵母 ....... 0.35 茶匙(可以目測 1/4 茶匙再多一點點)

無鹽奶油 ............... 11 g

可可墨西哥奶酥麵包 1

將全部的食材(奶油除外)放入攪拌機

低速攪拌 2 分鐘直到麵團成團

轉中速攪打 8 分鐘(稍微有薄膜),接著加入已軟化的無鹽奶油

以低速攪拌至奶油以均勻分布於麵糰中(約 2 分鐘)

再轉中速攪拌至麵團表面呈現光滑狀,且薄膜的裂口平滑(約 8-10 分鐘)

可可墨西哥奶酥麵包 2

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滾圓後放入保鮮盒中,在表面噴灑點水,覆蓋一層保鮮膜後再蓋蓋子(一定要密封,麵團才不會被冰箱脫水脫乾)

冷藏 1-3 天

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隔天(我冷藏了 1 天)將麵團從冰箱取出(會稍微變大)

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分割成每份約 70 g 的麵團(若要分四等份,每份約 55-60 g),蓋上保鮮膜室溫退冰 1 小時

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將退冰的麵團用手(或桿麵棍)拍成長方形(不需翻面)

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用刮板將麵團切成下圖狀

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以編辮子的方式將麵團編起

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辮子尾端壓緊後將兩端收至麵團底部,黏合

蔥麵包 11

翻回正面,就是一個漂亮的麵團!

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將麵團放上烤盤(要留適當的間距因為麵團會發酵膨脹),在表面噴灑點水,室溫發酵 60-80 分鐘(這次我發了 80 分鐘)

剩下十分鐘時就開始預熱烤箱,上下火皆 170 °C

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利用最後的十分鐘做頂端的青蔥餡(這樣才新鮮)

蔥料:

蔥 ................. 40 g

雞蛋 .............  20 g

橄欖油 ......... 5 g

鹽 ................ 一小撮(我用第一道冷壓初榨的橄欖油,請依個人口味調整鹹度)

白胡椒粉 ..... 一小撮 (可加可不加)

將蔥洗淨後切成適當的大小(比蔥花兒再大些),接著拌入雞蛋、橄欖油、鹽和胡椒粉,攪拌均勻即可

蔥麵包 15

發酵後的麵團約發酵前的兩倍大

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先在表面刷上一層薄薄的蛋液(蛋+水)(表面烤起來會亮亮的比較漂亮,若嫌麻煩也可省略)

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放上調好的蔥料(要多放一點因為烘烤時蔥會稍微縮水)

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放入已預熱好的烤箱烘烤 12-15 分鐘即可出爐(我在一半時有將烤盤掉頭,這樣上色比較均勻)

出爐時整間房子都散發著淡淡的蔥香味

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底部的顏色也烤的很漂亮!

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圓圓的模樣真的讓人迫不及待的想咬一口

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表面的蔥不會因為烘烤過而失去脆度或變黃

烤過的蔥完全沒有嗆辣味,只剩下蔥的香甜!

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撥開來還會牽絲(一個人又要拍又要拿真的有點難

蔥麵包 22

裡面的組織超級超級超級柔軟​​​​​

放三天也不會老化(純天然、無添加物,完全是低溫發酵的功勞!)

蔥麵包 23

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

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