芯心點 Bakesmee

最近突然在社群網站上看到許多人在做蛋糕吐司，到底有什麼樣的魅力讓吃過的人都說讚？蛋糕吐司顧名思義就是蛋糕＋吐司，但是以前都不知道它的存在。第一次見到它本尊應該是在方師傅，只是當時都以為它只是一條再普通不過的吐司，阿不就是雙色吐司，上頭巧克力＋下頭白土司，有什麼特別的？直到有一次在上烘焙課時聽到旁人的對話，才發現．．．原來它一點都不普通！它上頭是蛋糕，下頭是吐司，原來蛋糕能和吐司混搭！嗯嗯嗯，長知識了。

以前的我是打死也不敢相信蛋糕能和吐司放在一起烤，因為兩者的烤溫和時間都不一樣！那既然現在知道兩者是能放在同一個模子烤的，哪有不試的道理呢？當下心動的我立馬拿照片給媽媽看，誰知擅長「視吃」的她看了之後滿臉嫌棄，因為她非常、非常、非常的傳統！只要跳脫傳統的東西一概說 NO！哎，我的熱情被無情的澆熄了．．．

直到前一陣子，家中的烤箱跳針宣告故障，完全無法做任何與烘焙有關的事。還好因為上了丙級證照班，有一次去教室練習的機會，要出國了當然要在出國前把使用教室器材一次的機會用掉！原先想著試做四條紅龍果吐司、外加一條優格蜂蜜吐司和一條巧克力吐司，只是正當我看著要準備的材料，想著想著時忽然蛋糕吐司的影像又浮現在我腦海裡！心想，既然有專業的烤箱，那為何不利用那次機會試做一下蛋糕吐司呢？當晚不死心的再讓媽媽看一次蛋糕吐司的圖片，仔細的把每一個蛋糕吐司的構造都說給她聽，沒想到！！！她居然點頭同意讓我把巧克力吐司換成蛋糕吐司！

雖然如次，哎，只能說我沒有好好的把握機會，即使上網做了許多功課，查了 N 個資料，我的蛋糕吐司出爐後蛋糕的部分居然開始縮腰！因為用 170/220 度烤了 40 分鐘，底下的吐司皮超厚不說，連吐司平常柔軟的質感也消失，即使蛋糕上頭結皮時有用刀劃了一條線，但是在烤箱中蛋糕居然一點兒都沒長糕，出爐後竟然因為水分沒烤乾而縮腰．．．除了惋惜還是惋惜，我白白的浪費了有專業烤箱的時候，烤了一條超級無比失敗的蛋糕吐司！延續我平時不輕易放棄得精神，我咋可能失敗一次就再也不碰蛋糕吐司！回家總結了一下失敗的因素：蛋白霜沒打好、蛋黃糊的濃稠度不對、攪拌手法不對、烤箱下火溫度太高，大概就是這幾個致命的點導致烤出一條失敗的吐司．．．

不氣餒的我回家等了幾天，等烤箱修好後用來試烤溫的第一條吐司就是蛋糕吐司。因為家裡的烤箱上下火不能分開條，所以放在下層用了 170 度烤 37 分鐘．．．結果．．．在烤箱裡完美的從切痕裂開，高度也如預期，雖然底下的皮還是稍嫌厚，只是出爐脫模後我竟然眼睜睜的看著蛋糕一點一滴的縮腰，最後竟然連一開始在烤箱中完美裂開的切線也完全合起！哎，看來蛋糕真的還要再烤久一點。即便如此，隔天一早我們一家三口還是將一整條吐司嗑的乾乾淨淨，爸爸還一直稱讚說我做麵包的功力越發好了，媽媽說蛋糕比麵包好吃

繼連續失敗兩次，我再接再厲，烤了第三次．．．

記起前兩次的教訓，避免重蹈覆側，我這次．．．烤溫有「隨時」看著（好啦，其實沒有，邊烤麵包邊煮飯誰有辦法一心好幾用隨時盯著烤箱裡的麵包看！）我底火提前關掉，讓蛋糕時間烤足，果然！！！吐司的邊厚薄適中，蛋糕出爐後切開的裂痕依舊存在，蛋糕也不縮腰！Yay！皇天真的不負苦心人啊，人家是孟母三遷，我是三試

說了這麼多辛酸史，是否有人在想：到底什麼時候要進入正題啊？就是現在！這次分享的是用第二次製作時拍的照片，基本上第二次我全敗在烤溫和時間

這個配方的比例是我試了三次後覺得最恰當完美的這次全用手揉，拋棄快速方便的攪拌機（自己還是沒事找事做，給自己挖坑跳）為了證明．．．手揉也能揉出非常非常柔軟的麵包！

我第二次是用紅龍果取代全部的水分（雞蛋除外），第三次是用煮過冰鎮的百分之百鳳梨汁，取代水分也取代甜味

吐司配方（12 兩土司模一條）

低溫中種：

高筋麵粉 ................ 105 g

雞蛋 ....................... 20 g

鮮奶 ....................... 52 g（可用其他有水份的東西取代，像紅龍果）

速發酵母 ............... 0.3 茶匙

主麵團：

中種 ....................... 全部

高筋麵粉 ............... 45 g

鮮奶 ....................... 30 g

糖 .......................... 12 g

鹽 .......................... 2 g

速發酵母 ............... 0.15 茶匙

無鹽奶油 ............... 12 g

巧克力蛋糕配方（這已是最低糖量）

無糖可可粉 ............ 10 g

低筋麵粉 ................ 30 g

雞蛋 ....................... 2 顆

鮮奶 ....................... 35 g

植物油 ................... 20 g（我試過了，用有氣味的油 [像橄欖油] 也不會使蛋糕吃起來有橄欖油味）

糖 .......................... 20 g

塔塔粉 .................. 1/4 茶匙（可用泡打粉或檸檬汁取代，也可省略）

前一天先做中種：

將中種的材料用筷子稍微拌勻後改用手揉至成團，接著續揉約 2 分鐘即可

揉完的麵團有漂亮的火龍果色，小小的很可愛

室溫發酵 1 小時後冰箱冷藏發酵 12-24 小時，因為加了紅龍果所以麵團的爆發力非常好！

隔天製作主麵團：

將全部的材料（無鹽奶油除外）放在大碗中用筷子攪拌至成團後改用手揉約 10 分鐘後加入奶油，續揉 10 分鐘直到薄膜產生

加了紅龍果的麵團比較濕黏難揉，但是薄膜也較容易產生

滾圓後室溫發酵 30 分鐘

30 分鐘發酵完成的模樣

接下來有兩種整形手法：

(1) 吐司烤出來是半圓形：麵團中的空氣拍出後直接滾圓鬆弛 15 分鐘

(2) 吐司烤出來是愛心形：麵團分成兩等份（每份約 135 g），滾圓鬆弛 15 分鐘

鬆弛好的麵團稍微敢開，三折，再休息 10 分鐘

三折的目的是希望麵團烤起來組織較細緻綿密

最後將麵團桿長後翻面，捲成長條形，接縫處要捏緊避免爆開

放進已鋪好烤箱紙的吐司模（烤箱紙可用白報紙取代），每邊都高出模具約 4 cm

進行最後發酵至約 4 分滿時開始製作蛋糕

我放在微波爐裡發酵，微波爐裡放碗熱水，增加溫度和濕度

約 30 分鐘後我開始製作蛋糕，大約 10 分鐘完成，所以吐司總共後發 40 分鐘，這時先預熱烤箱，上下火皆 170 °C （烤箱溫度依個人烤箱為準）

用瓦斯爐加熱油約 10 秒至油溫 65 °C 或是出現油紋時關火，篩入低筋麵粉和可可粉（一定要過篩！尤其可可粉非常容易結塊），拌勻

有人說拌完可可粉和低筋麵粉會成團，是正常現象，但是我認為❌，若已成團其實後來的鮮奶和蛋黃的水分也拯救不了過濃的悲劇

正確的製作應該會呈現稍微流動狀

接著倒入鮮奶（因為鍋子還有微微溫度所以我沒有再加熱鮮奶），拌勻後拌入蛋黃

完成的蛋黃糊微溫，呈流動狀，但是滴落會有折痕

蛋黃糊先放一旁，來製作蛋白霜

糖分次加能夠避免蛋白消泡也能更容易融化拌勻

將蛋白打至起泡後加入塔塔粉和 1/3 的糖，打至泡泡變小時再加入 1/3 的糖，蛋白呈現濕性發泡時加入最後 1/3 的糖，攪拌至鳥嘴狀（我也試過直立的蛋白霜上頭有小彎勾 [濕性偏乾性發泡]，這個程度也 OK，但若打到乾性發泡蛋糕容易烘烤時爆開）

先取 1/3 的蛋白霜和蛋黃蝴拌勻

我以前都用刮刀拌，但是因為怕消泡其實一開始很難拌勻而且速度也慢，後來發現用打蛋器拌三兩下就完事，簡單又均勻，只是要注意力道拿捏，別攪拌得太大力使蛋白霜過度消泡）

將質地變得接近的蛋黃糊倒回蛋白霜中，用刮刀拌勻（這時就不適合用打蛋器了，容易消泡）

手法類似下頭這種 J 的方式，輕輕地翻起碗底的蛋白霜

攪拌完成的蛋糕麵糊是濃稠但是會流動！滴落有明顯摺痕

蛋糕麵糊完成後吐司麵團差不多 5 分滿

將蛋糕麵糊倒進土司模中，用竹籤在蛋糕糊中畫圈趕走大氣泡

⚠️千萬不要像做蛋糕一樣輕摔模具趕走氣泡，因為當你趕走蛋糕的氣泡的同時你也趕走了麵團裡的氣體！

放進已預熱至上下火皆 170 °C 的烤箱下層，烘烤 45 分鐘（你沒看錯！一條吐司烤 45 分鐘！），我在 20 分鐘時會把下火關掉，用上火將蛋糕烤熟（這是我家烤箱的溫度，請依自家烤箱自行調整）

烤 10 分鐘時將烤盤拉出，在蛋糕上頭劃上一刀讓蛋糕裂得漂亮

45 分鐘後完美出爐！蛋糕上頭裂得很美啊！

我覺得蛋糕吐司上就該出現像兔耳朵的形狀才完美下頭的吐司因為分成兩團麵團，所以呈現愛心形

這個麵團對上蛋糕的比例是我覺得最剛好的，吐司和蛋糕差不多一半一半😄

這真的是一款不僅好看也好吃的吐司！一次吃到兩種東西真的很棒！看來以後這會是我家的熱門款

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

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