有生命的【舒芙蕾鬆餅】｜成功的三大要點 Soufflé Pancake @ 芯心點 Bakesmee

舒芙蕾鬆餅 10

「不識廬山真面目，只緣身在此山中」這，就是吃舒芙蕾的寫照

不知道從哪一年的哪一日開始，舒芙蕾鬆餅此物突然佔據各大媒體版面，甜點專賣店也都紛紛出現它的蹤跡，甚至有的店只為它而開那．．．它到底有著什麼樣的魅力？還是這又只是台灣人一慣的作風—愛排隊？

身為一位重症 YouTube 迷，最愛的其中一個節目就是由 Gordon Ramsay 和其他兩個評委（從第一季到現在第九季，只有 Gordon Ramsay 是固定班底，其他兩個換來換去的，但是我也很喜歡主持過不少季的 Christina Tosi！）主持的 MasterChef。從中，我不僅對烹飪技巧更加了解，我對食物的英文能力更是提升了許多！常常到了節目的最後幾期，在一次的壓力測試中出現一道甜品— Soufflé，因為技巧的要求很高，一出錯就有可能會使參賽者打道回府，只能說是「一失足成千古恨」。

我不曾在餐廳點過舒芙蕾或是舒芙蕾鬆餅，價錢貴不在話下，只是我不是非常愛吃蛋糕或是鬆餅類的產品，所以每次在菜單上看到就會默默地翻頁。

然而對做糕點十分有興趣，即使我不怎麼地喜歡，我偶爾也會做給家人吃，讓他們解解饞。雖然我不曾做過舒芙蕾，但是舒芙蕾鬆餅我倒是做過幾此，只是一開始只能用慘不忍睹形容，不是過焦就是不成形，雖然生氣和懊惱，但是它也不會為此而變得完美！因此我反省了好久，終於想通了一些訣竅和技巧，果然不出我所料，我成功的做出了我期待已久的舒芙蕾鬆餅！

在進入做法之前，先來看看到底如何成就一盤有生命、會呼吸的舒芙蕾

1. 雞蛋的選擇和處理很重要

有做過蛋糕（尤其是戚風）的朋友都知道，打發蛋白是關鍵：打的不好，也許蛋糕糊放進烤箱烘烤時不會膨脹，出爐當然是像粿一樣，整塊硬邦邦，若是打過頭了，在爐子中蛋糕也不會長高，口感和賣像當然也都不好。首先，要打出一盆好的蛋白霜，要注意的就是要用新鮮的蛋！蛋若是放久了，打發的蛋白不會挺，也容易消泡出水。一開始在準備材料時，將蛋黃和蛋白分開後，也要先將蛋白儲存在冷藏，甚至是冷凍（冷凍不建議放超過 5 分鐘，避免蛋白完全結冰），因為冷冷的蛋白容易打發，打發的效果也較理想。還有，在打發蛋白先要確定鋼盆是無油無水的狀態，因為油和水會破壞蛋白質，讓它的 chemistry 無法正常發揮。在打發蛋白的同時，可以先加入大約蛋白重 1% 的塔塔粉、鹽、或檸檬汁，讓打發的蛋白更穩定。另外一個重點是糖要分次加。等蛋白打出大泡泡後再開始下糖，建議分三次加，第一次是當蛋白中充滿大泡泡，第二次適當大泡泡全都變成小泡泡，第三次是蛋白已經達到濕性發泡的階段，這樣能使蛋白更容易和糖混合均勻，也不會再攪拌的過程使蛋白消泡。舒芙蕾鬆餅還有一個關鍵，就是蛋白一定要打到硬性發泡（stiff peak），但千萬不要打發過頭。原因一：麵糊不會在煎鍋中流動，原因二：既然是舒芙蕾，硬性發泡的蛋白能夠使鬆餅吃起來更為蓬鬆，輕柔。

2. 攪拌的手法要正確

一開始將蛋黃和牛奶混合時沒有什麼技巧，就是拌勻即可。但是加了麵粉後，在攪拌時就要十分注意，不要死命的攪，因為麵粉一出筋，就會影響舒芙蕾的口感，所以拌勻質無粉粒狀即可。最後一次拌勻也是整個製作過程最重要的步驟，關係著舒芙蕾鬆餅的成敗。訣竅就是先取約 1/3 的蛋白霜進蛋黃糊裡拌勻，讓蛋黃湖和蛋白霜的比重接近。我覺得用打蛋器或是刮刀都行，只是手法要輕柔，要盡量避免蛋白霜消泡，以免影響口看和視覺。最後將變得輕柔的蛋黃糊倒進蛋白霜中，這次一定要用刮到拌勻。手法是畫 J，不要壓到麵糊，要非常輕柔地將蛋白霜和蛋黃糊融合。

3. 鍋子的選擇、火侯的控制、煎製的手法有眉角

一：鍋子一定要用不沾鍋！先前失敗了好幾次的原因都在於家裡的鍋子已從不沾鍋會沾鍋即使鍋中有放油，舒芙蕾照樣和鍋子相親相愛黏滴滴，一翻面就全毀，所以鍋子一定一定一定不能是會沾的材質。

二：要先熱鍋，我覺得油先放或後放都無所謂，重要的是薄薄的一層就好，不是煎或炸東西，只是要避免沾鍋的可能性。當鍋熱了之後再放麵糊，少量多次，能夠成就最完美的大小與高度。還有，在煎的時候火一定不能大，不然我敢保證，一翻面朝向你的就是全部燒焦的景象，完全是一個前功盡棄無誤，所以寧願火小一點，煎久一點，也不要猴急。

三：在煎時加水和蓋鍋蓋。加水的方式是用手指頭稍微灑一下在鍋中，大約 5-6 滴即可，不是在水煮東西，不要豪邁的下一堆水，不然你真的會後悔。舒芙蕾鬆餅的特色就是它的蓬鬆和厚實感，所以在煎時蓋上鍋蓋，半悶半煎的方式讓舒芙蕾呈現最好的口感。

說了那麼多還在納悶做法和食譜在哪裡？將將！

這個配方還滿好記得，大部分的材料都是 1：1

配方（一人份）：