鳳梨卡士達 11

顛覆你的想像!打破傳統的框架!最樸實的美味真的莫過於卡士達醬了。簡單的幾樣材料卻能成就一番事業

卡士達在現在的社會中可說是無所不在,以各種方式出現在我們的生活中。英文中的卡士達也有許多的稱呼,最常見的是 custard,其次是 custard cream,有時因為運用在麵粉類的糕餅裡被稱作 pastry cream,但是我覺得最炫的名字莫過於法語的 crème pâtissière。前一陣子莫名其妙就夯起來的髒髒包,有哪個包的不是卡士達?泡芙的內餡有百分之九十都是卡士達醬,千層派的夾層也要擠上卡士達醬加以點綴,丹麥裡頭也要擠入卡士達餡,水果派的基底也是卡士達醬,就連國外的 boston cream pie ,夾在兩塊海綿蛋糕中間的也是卡士達,還有著名的義大利甜點 cannoli(奶油甜餡煎餅卷)裡頭也可以填入卡士達餡,一點違和感也沒有。

活在 21 世紀,一個網路超級無比發達的世界裡,上網隨便 google 一下,幾個關鍵字就會跳出成千上百的卡士達食譜(我的前一篇就是其中一個,笑)。凡做過卡士達的人都知道,每個食譜其實都大同小異,但是即使一樣的食材,每個人做出來的味道卻不一樣一定有好吃、有難吃、有成功、有失敗的作品,而不瞞大家,這四個我都經歷過。

最常看見卡士達的地方莫過於麵包店吧(是說現在甜點店崛起,大部分的甜點都會和卡士達扯上邊,所以...是我的記憶還停留在十年前嗎?)吃進嘴裡,香香甜甜的,入口即化,讓人吃了意猶未盡,但也因如此,也許不太常接觸烘焙的人會把卡式達和困難畫上等號吧(以前的我就是其中一個)一開始發現卡士達醬好像材料十分簡單,做法一點也不複雜時就決定自己動手試試,誰知道現實永遠是殘酷的!沒想到一連做了幾次都宣告失敗,因為媽媽都覺得難吃我們家的媽媽很可愛,遇到喜歡吃的東西可以一連吃下好幾個,但若是不和她的胃,一個也別想。還好幾次的失敗並未讓我興起一絲放棄的念頭。食譜一個又一個的翻,作法一個接著一個的看,影片一支又一支的觀賞,為的就是找出其中的蹊蹺,畢竟失敗為成功之母!第一次就成功的人叫做幸運,連續成功好幾次的叫做有實力,失敗了就一覺不振的叫沒膽量,而從失敗中學習,終而成功的叫有骨氣。

經過了N次的學習,N次的失敗,N次的不氣餒,N次的嘗試後,我總結了製作卡士達醬的精髓與訣竅,做出爆好吃的卡士達醬絕對不是夢,因為人人一定都能做出既專業又絕頂美味的卡士達醬

不藏私的六個小訣竅

1. 卡士達的食譜都只需要蛋黃,那蛋白怎麼辦?

C'mon! Make your life easier! 許多卡士達醬的食譜都只有蛋黃(喂!在說自己喔!我前一個卡士達的食譜)。雖然不管在烘焙或是中西餐的領域都有單獨使用蛋白的食譜,但是有誰不想一次雞蛋就直接用一顆?有誰想要分蛋分的半死,怕把蛋黃弄破,或是留了一個蛋白但是量又不夠做成另一項糕點?下次再遇到這個問題時,就大方地自行修改食譜,用全蛋取代蛋黃!以 2:1 的方式,兩個蛋黃就用一個全蛋來取代,相信我,成果只有非常非常細微的差別,但是你會為自己省去只剩一些蛋白的窘境!

2. 卡士達的味道水水的,不像外面的那麼香濃

It's all about the ingredients. 卡士達中不可或缺的角色就是鮮奶,但是切記,不管怎麼樣,底線就是全脂鮮奶或生乳不要用低脂或是脫脂的鮮奶,要減肥請別減在卡士達醬上面,要嘛就用正確的食材做出令人回味再三的卡士達,要嘛等不想減肥時再說。現在隨便去烘焙材料坊走走都能看見香精、香料,像是什麼奶香粉或是甜味劑都是化學人工合成的,香得要命,可是吃了也許會真的要命。自己既然要動手 DIY,就是希望吃得安心又健康,食材用得好,嘴巴一定不會騙人,真材實料是吃得出來的。若已經吃慣了外頭添加的香精味,只用全脂鮮奶或是生乳做卡士達覺得有些淡而無味,一個補救的方法就是把 20% 的鮮奶改成鮮奶油(80% 鮮奶,20% 鮮奶油),或是直接用濃縮鮮奶取代純鮮奶,那在選購時記得挑選百分之百鮮奶濃縮而成的,千萬不要又是一些香精和人工添加劑製成的濃縮鮮奶。

3. 卡士達結塊了,一點也不滑順

Whisk! Babe, whisk! 卡士達製作的其中一個難點就是它必須不停地攪拌!以前的我因為用的是小鍋子,所以刮刀比打蛋器更適合用來攪拌,但是試了幾次之後,做了一些比對發現真的打蛋器才是卡士達的不二人選!盡量選用底部較寬的鍋子,一來利於用打蛋器攪拌,二來受熱面積較廣,所以凝結的速度也較快。當一開始的蛋黃與糖接觸後就不能等,一定要先拌勻,不然糖有可能會使蛋黃變硬,到時卡士達要拌勻就會有一定的困難。加入的玉米粉(或麵粉)一定要先過篩,一次或兩次都無所謂,要和蛋黃+糖拌勻至無顆粒(看不見粉),但也不能攪拌過度避免出筋(若加的是麵粉)。當沖入煮沸的牛奶時更不用說了,一定要一直攪拌,而且速度不能慢,一慢,蛋黃有可能就熟了,熟了就會結塊,整鍋就 say goodbye 了。其實製作卡士達醬最難的步驟是最後一個:直接在瓦斯爐上加熱。因為鍋底直接與火接觸,火不能大,寧願凝結的速度慢一些也要用小火,因為火一大也許鍋邊的卡士達會快速變硬甚至是燒焦,整鍋就會直接進垃圾桶。在瓦斯爐上加熱時用打蛋器攪拌的動作是絕對不能停的,雖然不需多快,但是一定要一直攪拌。若沒有把握的話可以在瓦斯爐上加熱攪拌 20 秒,離火攪拌 20 秒,在瓦斯爐上加熱攪拌 20 秒,離火攪拌 20 秒,重複此動作直到卡士達變濃稠,提起打蛋器時約莫 2 秒後才會滴落。奶油是最後才拌入已煮好的卡士達中,困難度不高,因為只是拌勻至完全融化而已。最後最關鍵的莫過於過篩!過篩是使卡士達滑順的關鍵步驟,也能將在過程中不小心結塊的顆粒從中去除。一開始要有心理準備,因為濃稠的卡士達絕對不是輕易就會從篩網中滴落的,但是只要有一點耐心,絕對能順利的將卡士達過篩,達到一個完美柔順的指標。但是,(是的,有個但是)也許在製作的過程一切都順利,俗話說細節藏在魔鬼裡,冷藏過後的卡士達醬要使用前一定要攪拌均勻!一定要攪拌均勻!一定要攪拌均勻!(因為很重要)沒有攪拌均勻會導致卡士達醬嚐起來有顆粒感,口感就大大的扣分,

(一)曾經有網友問我:為什麼加熱後有結塊?

主要的原因還是因為攪拌中出了問題,也許速度不夠快,火太大,或是邊邊角角沒有攪拌到,但是這些問題只要最後將卡士達過篩都能解決!

(二)曾經有網友問我:沒有玉米粉,可以用什麼代替?

沒有玉米粉的話就用低筋麵粉,但是一開始和蛋黃+糖攪拌時要更注意,因為低筋麵粉有筋性,容易出筋,做出來的卡士達醬就不滑順了。

4. 卡士達煮好後品嚐發現不夠甜,怎麼辦?

What's the purpose of sugar? 不夠甜的話當然是再加糖呀!可以每次少量的加入砂糖,但是要確定都拌均勻融化後才能再繼續加,不然好不容易弄的很滑順的卡士達又會被砂糖的顆粒感給破壞。若沒有把握砂糖能夠全部融化,也可加入煉乳、楓糖、果糖、或是蜂蜜(盡量不要有太過濃郁的味道),只要是液體的都行,因為兩者質地相近。

5. 卡士達到底是煮好後的什麼時候封保鮮膜?

It's never about the temperature. 有人問說到底是放涼後再封保鮮膜還是趁熱呢?我們先來思考一下:煮完卡士達後要加入奶油拌勻,接著要用篩網過篩,前後在怎麼快也好歹要兩分鐘吧?況且這兩分鐘做的事都是能使卡士達散熱的方式,因此到最後都完成要封保鮮膜時卡士達醬也不會燙到哪裡去。所以答案是:過篩完後就可以封了!沒有規定什麼時候或是什麼溫度才能封保鮮膜,而封保鮮膜的目的只是怕卡士達的表面結塊而導致餡料的不滑順。

6. 卡士達只適合冷冷的吃?

Be bold, be brave, and be creative! 是誰規定卡士達的吃法?想要冷的吃當麵包上的醬料,或是趁熱當沾醬沾麵包吃,只要你想得出來,能夠接受,為什麼不行?也許有一天你的創意吃法會在社群網站上引發話題,大家開始瘋狂的嘗試也不一定。

好了,說了這麼多也該來看看今天的主角 — 卡士達醬本尊是吧?我附上了兩個基礎款(前兩個)和三個變化款,不管運用在蛋糕、麵包、或是甜點上都一定是主角也是最佳配角

原味卡士達

雞蛋 ................. 一顆(約 50-60 g )

鮮奶 ................. 140 g

砂糖 ................. 20 g

玉米粉 ............. 10 g

無鹽奶油 ......... 10 g

香草卡士達

雞蛋 ................ 1 顆(約 50-60 g)

鮮奶 ................ 140 g

香草莢 ............ 半條

砂糖 ................ 20 g

玉米粉 ............ 10 g

無鹽奶油 ......... 10 g

可可卡士達

雞蛋 ................ 1 顆(約 50-60 g)

鮮奶 ................ 160 g

砂糖 ................ 20 g

玉米粉 ............ 10 g

可可粉 ............ 5 g

無鹽奶油 ......... 12 g

抹茶卡士達

雞蛋 ................ 1 顆(約 50-60 g)

鮮奶 ................ 160 g

砂糖 ................ 20 g

玉米粉 ............ 10 g

抹茶粉 ............ 5 g

無鹽奶油 ......... 12 g

本場加映:鳳梨卡士達與製作方法!

鳳梨卡士達(成品約 240 g)

雞蛋 ................ 1 顆(約 50-60 g)

鮮奶 ................ 140 g

香草莢 ............ 半條(可加可不加,我沒有加)

砂糖 ................ 10 g

玉米粉 ............ 10 g

無鹽奶油 ........ 10 g

鳳梨餡 ........... 適量

做法

將鳳梨切塊後用果汁機打碎,用豆漿布將渣與汁分離

果汁機我只開最低速,因為我不希望鳳梨完全變成果泥

鳳梨要保持些許顆粒感

鳳梨卡士達 1

擠出來的鳳梨汁建議煮過後再飲用,一來較衛生,二來風味更好,三來不怕酵素來干擾

因為我希望卡士達醬帶有奶味,所以沒有將鳳梨汁加入卡士達醬裡做攪拌

煮滾放涼的鳳梨汁可以當果汁直接飲用,或是當作做麵包食麵糰所需的液體,也可加入蛋糕麵糊中做變化

鳳梨卡士達 4

將鳳梨渣放入鍋中,用中火翻炒至稍微變色即可起鍋(過程約 5 分鐘)

我的這顆鳳梨偏甜,而且我是要拌入卡士達裡,所以一滴糖都不放。但若要當鳳梨酥的內餡或是果醬,建議加入果肉重 30% 的糖(可以一半砂糖一半麥芽糖,風味較好)

鳳梨卡士達 6

接下來就來做卡士達醬

將雞蛋和砂糖放入鍋中後用打蛋器攪拌均勻(約 1 分鐘,我習慣多攪一下)

在攪拌時可以同時煮沸牛奶,較省時(若有加香草莢將香草籽在這個步驟加入牛奶和其一同煮滾)

鳳梨卡士達 2

倒入過篩的玉米粉,拌勻

鳳梨卡士達 5

將煮沸的牛奶沖入,過程要不停的攪拌避免蛋黃或玉米粉結塊

鳳梨卡士達 3

將鍋子移至火上,用小火煮至濃稠(約 1-2 分鐘)

過程一定要不停的用打蛋器攪拌,不然底部和邊緣的卡士達會結塊,到時候就 GG 了

煮好的卡士達是濃稠的,但不會過度濃稠

鳳梨卡士達 7

熄火後倒入奶油,攪拌至滑順

鳳梨卡士達 10

接著過篩

篩網不需要非常細緻,不然會給自己找很多麻煩

若要做原味的卡士達醬,這個步驟完成後就大功告成!恭喜你成功的做出超級美味的卡士達醬

鳳梨卡士達 9

將炒好的鳳梨果肉(份量自行決定)加入已過篩的卡士達中,拌勻即可。在卡士達的表面覆蓋一層保鮮膜(避免表面結皮)後送入冷藏保鮮,使用時要先攪拌一下,避免結塊

宇宙無敵美味的鳳梨卡士達醬大功告成

鳳梨卡士達 8

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

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