芯心點 Bakesmee

我拉、我拉、我拉拉拉！這種剝開的組織是想逼死誰！

前幾天去參觀了吳寶春麥方店的麵包製作過程，難得近距離的觀看師傅們攪拌、滾圓、包餡，還和師傅討論麵包的組織、結構，薄膜是否有到位等等，真的是獲益良多呢！我有拿我打的吐司薄膜問師傅，師傅說有打到位，而且烤出來的吐司顏色很美！聽得我真的是心花怒放呢！

最近多了一個嗜好，就是．．．養豬。大家如果有空去豬圈參觀參觀，有可能會發現豬都被我養胖了其實不是啦！我怎麼可能會喜歡養豬！只是不知道為什麼突然和麵粉生分了，攪拌的時間都一樣，卻莫名其妙地呈現斷筋的狀態，表面看是成功、聽話的乖寶寶，一送入烤箱就原形畢露，馬上消風．．．氣得我不得不含淚忍痛的拿失敗的吐司去餵豬。因為失敗率突然大增，連媽媽都叫我別做了，等想出解決辦法再說，可是．．．我咋可能這麼容易妥協呢？！那段時間我真的是對麵粉又愛又恨，連作夢都夢到麵團．．．哎。

話說回來，最近為什麼那麼認真的研發吐司口味呢？因為突然好多人看了我的部落格後開始跟我訂吐司，想把最好的呈現給大家，所以犧牲了許多讀書寫功課的時間，時常兩眼直盯著自己寫的配方，想著什麼樣的口味，什麼樣的做法最好，大家最喜歡，畢竟我還是很愛面子的

好啦，因為前一陣子看到 Sidney 分享黑海鹽優格吐司，所以它一直在我的口袋名單。碰巧在逛超市時發現了專門賣鹽的架子，仔細一瞧，果然不錯！有我朝思暮想的黑鹽，當然啦，二話不說就叫媽媽買啦

麵包店裡真的不常看到這款吐司的蹤跡，照理來說大家因該喜歡才對呀？總覺得市面上只有白吐司、全麥／黑麥吐司、蜂蜜吐司、和脆皮吐司等等的幾種常見的種類，黑鹽吐司幾乎沒出現過（至少高雄沒有？）更不用說黑鹽優格吐司了。那．．．今天多話了．．．開始看看我研發出的配方需要什麼食材吧！

低溫湯種：

高筋麵粉 ............. 18 g

牛奶 .................... 18 g

無鹽奶油 ............ 8 g

低溫中種：

高筋麵粉 ............ 175 g

優格 ................... 90 g

牛奶 ................... 30 g

速發酵母 ........... 1/2 茶匙

主麵團：

高筋麵粉 .......... 75 g

雞蛋 ................. 1 個（約 40 g）

牛奶 ................. 25 g

黑雪花鹽 ......... 4 g（要壓碎）

速發酵母 ......... 1/4 茶匙

糖 .................... 20 g

無鹽奶油 ........ 20 g

前一天先做湯種和中種

將全部的食材放入攪拌機中（我習慣酵母等麵團成形後才加，因為牛奶是冰的，若是用常溫水就可以同時加，沒有影響）

用低速攪拌至成形後加入酵母，持續用低速攪打約 2 分鐘即可（麵團不需是光滑的）

攪拌好的中種在室溫發酵 1 小時，放入冰箱冷藏 12 - 24 小時

湯種（做法）：將牛奶和奶油加熱至沸騰後熄火，快速拌入麵粉。做好後直接冰起來即可

隔天將中種和湯種從冰箱取出（不需退冰），和全部的材料（除了黑鹽和奶油）一起攪拌至約八分筋，接著加入壓碎的黑鹽和奶油，用低速攪拌至奶油完全被麵團吸收後轉中速打約 2 - 3 分鐘即可停機

我的圖片中沒有牛奶．．．拍照時把它忘在冰箱了．．．我習慣一開始時牛奶先不加，待麵團成形後看麵團的濕度決定是否全加（我會分次加）

打好的麵團是光滑的，薄膜裂口平滑

可以看到打好的麵團是 26.6 °C，師傅說 26 - 27 °C 是最理想的麵團終溫．．．大家有看到我可憐的溫度計浸水了嗎？明知電子產品不能浸水，但是覺得每次摸麵團的手都把白色部分用的髒髒的，所以都一起和攪拌缸一起用肥皂洗．．．真的是敗給我自己了

麵團滾圓後蓋上一層保鮮膜，室溫發酵 30 分鐘

30 分鐘後麵團會稍微變大，圖中可以看到明顯的氣泡

將麵團分成兩份，每份約 255 g，滾圓，蓋上保鮮膜，中間發酵 15 分鐘

我覺得若是做帶蓋吐司，分成三等份更好．．．因為．．．請看下面

二次桿捲（方法可以參考布里歐吐司），中間記得又讓麵團鬆弛 10 - 15 分鐘

桿捲是吐司拉絲的關鍵！

特地多拍了一張，較能清楚看見麵團發酵前的高度（我怎麼覺得兩張照片沒有多大的差別．．．）

總共發酵約 50 分鐘（我放在電鍋裡，用保溫的效果提高溫度．．．切記．．．即使保溫也能燙死酵母．．．蒸熟麵團會讓人哭笑不得，真的笑不出來，我蒸熟了兩次）

40 分鐘時開始預熱烤箱，上下火皆 175 °C

因為這次是做帶蓋的，我讓吐司發到約 7 - 8 分滿，大概是一個指節半的差距

放最底層，烤 30 分鐘

出爐的吐司有傳說中的「金邊」呢！

什麼是金邊？媽媽說是四個角都方方正正．．．大錯特錯！是接近蓋子的地方有約 0.5 - 1 cm 的白色邊線！

話說為什麼先前說帶蓋吐司要分成三個麵團呢？有看到角落的大氣泡嗎？因該是距離的問題．．．下次用三個麵團看看會不會改善

薄膜都打成那樣了能不牽絲嗎？這也太犯規了吧！

右手因為不知道該如何施力．．．把吐司捏凹了．．．還好有彈回來

頗面看得到吐司的質地，綿的不要不要的

但是也能看見因為只有兩個麵團而造成的氣泡．．．

這絲真的是拉不斷，放入口中是有些許嚼感的淡淡的甜，尾韻有黑海鹽的味（其實就是鹽味啦！不過高級一點的味道．．．不會形容）

有人問，黑鹽吐司是鹹的嗎？這個配方不會喔！嚼著吃的是麵粉香和黑鹽的「甜」（真的是越形容越抽象了．．．我盡力了）

好的吐司就是怎麼捏都會恢復原狀

切成片可以看見分布均勻的氣孔

除了柔軟還是柔軟，大家吃了都說讚

外面買不到的鹹味吐司讓這款吐司大受好評，我陸陸續續大概又做了三十條吧做了分享給身邊的朋友吃過絕對都說讚！

一般我真的很少做帶蓋吐司，可以看到下圖吐司出爐的模樣，一樣都是八分滿入爐，結過這一批的烤培彈性好到爆炸！這還真的是我做吐司生涯中麵團爆發力最好的一次

每次看到長高高的吐司就好有成就感喔！做久的就知道吐司如果在烘烤時有長高柔軟度就絕對沒問題！完全不用擔心吐司硬邦邦的問題

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

歡迎蒞臨我的粉絲頁 "芯心點"！    

*若使用本文內容，請務必標明出處！謝謝