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看看這頗面!綿的不要不要的

記得剛踏上做麵包這條路時有做過一次超熟鮮奶吐司,但是當時對麵筋這種事並不是特別了解,扒開吐司也看不出個所以然來,問媽媽口感也說不知道...所以第一次的事做就這樣不了了之,從此之後再沒下文。幾個禮拜前,我無意間在網上看到呂昇達老師在網路示範的法式奶油吐司,馬上試做了一條,做完的成品很不錯,但是越想越不對勁,才發覺:我的烤模真的不是 12 兩的!!!總覺得一次要放 250 g 的麵粉的量太大(所以每次都會減量),烤起來的形狀又很像磅蛋糕,到烘培材料訪實際走一遭,發覺自己被產品的說明騙了「可以當麵包模」不代表就是 12 兩的大小!當然啦,二話不說,馬上上網訂購一個波紋的 12 兩模,商品到貨是真的是嚇到了,原來我一直使用的模具小超級超級多!看來它要被我打入冷宮了

好吧,辛酸史說完了就來說一下這次做的吐司。因為做麵包的功力好像進步了些(?),爸媽的胃口也變得刁鑽了,不軟、不綿,會黏牙的麵包他們現在是一口都不吃了...這個配方來自妃娟,可以說在吐司屆是無人不知,無人不曉,工程浩大的製程,只為了一嚐最終的美好果實因為要做這個吐司是臨時起意的,所以稍稍做了修正,配合自己的時間,配方也配合家人的口味。

湯種:

牛奶 ........... 18 g

無鹽奶油 ........... 8 g

高筋麵粉 ... 18 g

低溫中種麵團:

湯種 .......... 全部

高筋麵粉 ... 175 g

牛奶 .......... 120 g(建議用全脂的比較香)

糖 .............. 5 g

速發酵母 ... 0.18 茶匙

主麵團:

中種 ........... 全部

高筋麵粉 ... 75 g

糖 .............. 30 g

鹽 .............. 2 g

奶粉* ......... 8 g(也可不用)

雞蛋 .......... 40 g (一顆的量,不足的用牛奶補,多余的也是從牛奶的量扣)

牛奶 .......... 20 g

速發酵母 ...0.44 茶匙

無鹽奶油 ... 25 g

*因為家裡只剩下低脂的牛奶,所以我加了一點奶粉增加奶香(媽媽還是一直對吳寶春的極致鮮奶吐司念念不忘)

先來製作湯種:

將牛奶和奶油加熱至沸騰後關火(一開始先小火加熱,奶油融化後可以轉大火,但是因為量不多,所以火的大小要控制好),倒入麵粉,攪拌至成團

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接著製作中種:

將全部的材料(速發酵母除外)加入攪拌盆中

因為我的牛奶是冰的,怕抑制酵母的發酵(因為中種不用攪拌很久,麵團不快太快升溫),所以我直接加入微溫的湯種,稍微提升麵團的溫度(盡量讓最終攪拌溫度落在 26 - 27 度)

低速攪拌製成團後就可以加入酵母,持續用低速攪打約 2 分鐘即可停機

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麵團成團,全部材料都有均勻混合,不需打到出筋

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滾圓後稍微壓平,表面噴灑一點水霧,蓋上一層保鮮膜,室溫發酵 1 小時,然後冷藏 36 - 72 小時

酵母的量很少,所以需要長時間的發酵

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我的中種發酵了約 36 小時

製作主麵團:

準備所需的材料(中種不需退冰)

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長時間低溫發酵的中種組織呈現蜂窩狀

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將中種撕成小塊,將全部的材料(鹽、酵母、奶油除外)以低速攪打至成團後加入鹽,繼續以低速攪打 1 分鐘,然後加入酵母。酵母分布均勻後就可以轉中高速,攪打至八分筋(約 6 - 7 分鐘)後加入奶油,先用低速將奶油拌勻,再轉中高速攪拌至完成階段(約 4 分鐘)

鹽和酵母分批加入能讓麵團發酵的更好

八分筋是麵團具有延展性,可以取一小塊以盪鞦韆的方式將麵團拉長,過程若富有彈性就可以加入奶油

十分筋是麵團拉出大大的薄膜,裂口邊緣平整

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有彈性的薄膜

超熟鮮奶吐司 24

將麵糰滾圓後放入大碗中,基本發酵 30 分鐘

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先在桌上灑一些手粉,在麵團上也灑一些,分割成兩等份(每份約 250 g),滾圓,中間發酵 20 分鐘

手粉不要多,足夠讓滾圓時麵團完全不黏手就可以

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完成第一次桿捲,方法可以參考布里歐吐司,鬆弛 15 分鐘

看看這麵團,是不是白拋拋、幼綿綿

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第二次桿卷,這次要確實把氣泡都拍出,避免成品有空洞

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放入吐司模中,表面噴灑一些水霧後放入烤箱中,裡面放一杯熱水提高溫度和濕度

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發至 7.5 分滿時開始預熱烤箱,讓下火皆 180 °C

這次我發了約 90 分鐘,因為室溫稍低

八分滿時進入烤箱,放在最底層烤 30 分鐘(若中途頂部以上色可以蓋一層鋁箔紙或是直接把上火關掉)

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出爐時中敲兩下後脫模,放涼方式可以參考皇冠雞蛋吐司,我會在布上再鋪一層烤箱紙

吐司放涼後就可以開始狂按快門,拍不停

其實我覺得的烤箱下次可以再降低 10 °C,因為烤色對我來說偏深

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(好幾個星期後做的,之間已做了 N 次)我覺得三峰吐司發得最好,烤溫降到上下火皆 175 °C,時間不變,顏色確有明顯的落差

超熟鮮奶吐司 25

斜斜的也來拍一張,可以清楚看見波紋

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這麼好吃的吐司能不來張牽絲照嗎?!

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剝開來,組織怎麼能綿成這樣!!湊近聞,淡淡的奶香撲鼻而來

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這次終於買了一個吐司切片器,切出了像樣的吐司!

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用手一捏,軟得不得了

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放手後立馬回彈!一條 12 兩的吐司在出爐 24 小時內被家人清個精光(這是 N 個禮拜後做的照片)

超熟鮮奶吐司 26

我最喜歡絲著吃吐司,別有一番風味

超熟鮮奶吐司 27

本食譜亦有刊登於 iCook 愛料理

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